[其它专题]燕皮扁食 [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

离线游荔生

版主

发帖: 7731

金钱: 24755

贡献值: 1012

交易币: 4

好评度: 6017

家乡: 莆田

性别: 男

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-05-21

燕皮扁食

煎包美食系列之四

除了才情，宋徽宗跟蔡京在吃喝二事上也是趣味相投。新庖惊异味，旧侣梦同游。宋徽宗爱吃，李师师为了留住徽宗的心，专门研发著名菜品，三凤馔。三凤馔是三道以“凤”为主题的菜肴：百鸟朝凤、凤还巢、金凤孵雏。时羞餍饫盘中味，神鼓喧阗野水声。鸡与鹌鹑，是为百鸟朝凤；嫩冬瓜挖空做巢，放入肥嫩母鸡，是为凤还巢；鸡配鹌鹑蛋，是为金凤孵雏。
蔡京对于美食有相当讲究，这种讲究，也有政治。宋徽宗的祖父宋仁宗、父亲宋神宗，都特别喜欢包子。蔡京专门设立“包子厨”，再派生出“扁食厨”。有士大夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其做包子，辞以不能。诘之曰：“既是包子厨中人，何为不能做包子？”对曰：“妾包子厨中镂葱丝（切葱丝）者也。”
一个包子而已，蔡京家的厨房却能细分出择菜、切葱丝、擀皮、包包子等不同工种来，可见蔡京对吃的讲究，已经上升到了相当高大上的境界了。触眼风光浑有味，人生行乐且加鞭。蟹黄馒头、鹌鹑羹以及黄雀鲊等美食，都是史上记载的蔡京的最爱。尤其黄雀鲊这道腌制品，甚至一度因蔡京而成为奢侈淫靡的代表美食。
黄雀即麻雀。把宰杀处理好的黄雀，剁去膀尖、雀爪，用绍酒洗净，然后摊开晾去三分之一水分，将酒糟、糟米甜酒、红曲、花椒、葱姜汁、精盐、橘皮丝放在一起搅成糊状，将黄雀放入拌匀，装入瓷坛内，封住坛口，焖腌一些日入味。食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的附水。黄雀鲊制成后，可干炸可蒸制。
莆田美食，与蔡京联系最密切的，是燕皮扁食，民以食为天，莆田人喜欢美食。莆田美食，千姿百态，凝聚岁月洗礼，情怀亲近自然。“和稀泥”的妈祖文化，是美食风格的，是扁食风格的。在我内心，扁食刻骨铭心，寄托家乡情怀。我的家乡是荔城区西天尾镇，扁食有名。故人笑说吃扁食，舌底那知暗燕津。扁食，有魅力！
西天尾扁食属燕皮扁食，制作工序精细，富独特风味，多有趣故事。罢说许多事，去吃扁食汤。在西天尾，吃扁食是文化。燕皮扁食，就是蔡京“包子厨”派生出的“扁食厨”的代表作。扁食是包容的，肉菜切碎揉和成核心的馅，包在皮子里。扁食真谛之“和”，体现包容。无与伦比的燕皮扁食，莆田美食中的名品，来自“京厨包子”。
馒头之有馅者，谓之包子。北宋权相蔡京懂生活、懂艺术、懂美食，喜欢吃包子，设“包子厨”。燕皮扁食，迷你型的包子，口味风格是“京厨包子”的，超级精美。蔡京设“扁食厨”，专门讨好宋徽宗、李师师。早起雀声送喜频，扁食美酒寄来珍。扁食从皮到馅纯手工，燕皮用排骨肉，木槌捶打成浆糊状，加木薯粉继续捶打。
已向个中怀鼎味，直须魁占百花来。燕皮扁食，美食之最。制作燕皮，力道柔缓，手掌轻拍，让薯粉均匀附上肉的表面。木棍细细敲皮，再擀平压实。改变方向，将皮一层层缓缓卷起，慢慢擀开，燕皮延展，薄如纸片。扁食的清汤，用猪骨炖，加调料蒜泥、酱、醋、葱花等，别具风味，清爽可口。东风若过黄梅节，吹得扁食醋里香。