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离线游荔生

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-10-16

豆腐散记

后埔，游氏，许多美食，如豆腐。我一直非常喜欢吃豆腐的，我的性格，也有一点点豆腐的元素。
后埔，游氏，是有古风的。后埔游氏的过年习俗，大多依着宋例，为着怀念宋代后埔游氏文化的辉煌。
扫尘祭祖，备办年货，恭贴门联，新桃换符，祀年谢天，围炉夜话，爆竹除岁，更衣吃面，游春踏青，相互拜年，元宵吉庆……心意须诚，礼仪须周。细节之中见真情，既是简单的，又是庄重的。
后埔游氏过年习俗，细微处，都透着厚道、中庸的意味，用以表达对于老天爷的崇高敬意。这一切，当然都是文化。
焖豆腐,后埔游氏的一种传统佳肴，过年是要吃的。
后埔游氏的过年，要做许多豆腐。
在我的记忆里，祖父留一石磨，一直稳稳地安放在厅堂前，院子上。
老石磨显得古朴而简单。过年，石磨是忙碌的。在磨荡钩的推动下，石磨不知疲倦地转着圆圈，并发出隆隆如闷雷的声音。本来粗糙的生活，可推出一点精致来。
石磨，主要磨豆浆做豆腐的。有石磨的人家不多，记忆深处，有村人到我家磨豆浆。
那时，平时的生活中，能偶尔吃点豆腐的人家，可算得上是“小康人家”。
我们家，非常节俭的。打我记事时起，吃豆腐、吃肉，那是过年时才会有的幸福的事。平常日子，经常是奢望。偶尔吃上一顿豆腐或肉，也只有品尝一点而已，解不了馋的。只有年来了，孩子们盼望已久的年来了，或者有“家事”、“喜事”，才能尽兴饱吃一回豆腐。
吃豆腐，真是幸福的事情。过年时，还有焖豆腐。
焖豆腐，后埔游氏的婚宴，“年宴”，一定有的。
焖豆腐，以清淡素雅、别有风味见长，一道名菜。一般宴会上，也有此一道菜。今天，新时代，生活水平提高了，平常家居时，餐桌上亦往往有此一道菜。此一道菜，大概是宋流传下来的，具体已不可考。直到现今，它仍然作为后埔游氏的一种风味菜肴，成为席上珍。
后埔游氏特别爱吃。结婚吃、过年吃、团圆吃，办酒席的名堂花样百出。酒席上，真正可以体现特色的，只有一道菜，焖豆腐。衡量一个厨师的水平，通常也只看一道菜，焖豆腐。
做焖豆腐这道菜，备料有讲究。主料豆腐当然就不用说了。佐料呢，也需要去粗取精，丰富多彩。大致上，要比较鉴别，细细推敲，才可以找到焖豆腐备料的最佳方法。行家一出手，就知道有没有，一看备料，就知道一个厨师的能耐。
一般地，焖豆腐所用的原料：“嫩豆腐六百克，瘦猪肉一百克，虾肉二十五克，水发香菇二十五克，净冬笋三十克，芹菜五十克，蒜头十克，姜五克，葱十克，鸭蛋一个，酱油二十克，精盐五克，味精五克，骨汤七百五十克，花生仁二十克，花生油一百克。”
我以为，焖豆腐之为人所好，主要由于它是一道有关豆腐的莱。
也许，可以说，凡知味者均嗜食豆腐；再则，豆腐价廉、清洁，以后埔游氏而言，豆腐普通、大众化，此物因此也易为老百姓所接受。“昔日王谢堂前堂，飞入寻常百姓家”，如今，鲍鱼，也可入菜。
当然，焖豆腐烹调之中庸、独特和得法，也是它为人所喜之又一原因。
焖豆腐, 后埔游氏美食的招牌式的主打品牌，也是后埔游氏的一种传统佳肴，许多人爱吃的。
焖豆腐，豆腐文化，好啊！
豆腐与众不同之处：一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富；二是细若凝脂，洁白如玉，清鲜柔嫩；三是托于手中晃动而不散塌，掷于汤中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏着鲜美，吃起来适口清爽生津，可荤可素。
豆腐问世，已有许多年历史，蕴含丰富文化内涵。
在后埔游氏，豆腐制作工艺不断发展，豆腐制品种类繁多，豆腐菜肴日益丰富，构独特“豆腐文化”。
豆腐文化，一朵瑰丽的奇葩，以豆腐为载体，独特品味、丰富营养、风格品质、蕴含哲理、历史渊源等为基础，由饮食渗透文化。
古代，豆腐诗许多，追溯了豆腐的源头，凭吊了豆腐的发明人，描述了豆腐的制作工艺，赞美了豆腐的优美质地，解释了豆腐蕴含的哲理，内容丰富，如：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”，“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘推连展，洗釜煮黎祁”，“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”，“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”，等。
豆腐，藻雪精神，由磨砺而出，方正清廉，不流于世俗，风格高尚，为人所喜。
豆腐文化的经典，就是焖豆腐。
焖豆腐具体做法是：先把嫩豆腐挤出豆水，捏成豆腐泥，备用；再用旺火把放在沙锅内的生油烧至四成熟，然后把调料，姜、蒜等，在锅中稍为炒几下，随即将豆腐泥放入锅内，与调料、鲍鱼搅匀，接着把锅盖住，文火焖约半小时，大体上就做成这道菜了。这样烹调，可使调料以及鲍鱼之味道，充分渗入豆腐内。而豆腐经此烹调，显得嫩而又脆。
装盘的焖豆腐，色、香、味、形，都讲究。白的是豆腐，黑的是香茹，黄的是鸡蛋，红的是虾肉，青的是葱花，绿的是白菜，灰的是海蛎。五颜六色，香味扑鼻。而鲍鱼加入进去，自然是盘面了。
豆腐，好！