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更新日期:2010/12/15 04:11
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自由時報記者劉榮/台北報導〕很多人喜歡吃麵食,卻大嘆找不到好吃的饅頭,小學畢業從中國山東來台依親定居的馬世民,把家鄉味的老麵團帶到台灣來,靠經驗揉麵,改良傳統又硬又大的山東饅頭,不靠發粉,做出不少老饕都回味無窮的功夫饅頭,馬世民說,他的饅頭經不怕人學,但要學到能開店,還真的不容易。
dN;C-XF3s dN;C-XF3s 改良傳統又硬又大的山東饅頭
dN;C-XF3s dN;C-XF3s 馬世民說,要做出扎實飽滿的饅頭,經驗才是關鍵變因,比器材、原料都重要,「很多客人吃過之後,想在家自己做,帶了一團老麵回家和水揉麵,但幾乎還沒有人成功過,因為,要掌握的變因太多了。」
dN;C-XF3s dN;C-XF3s 「老麵說穿了,就是用剩的麵團,裡面沒什麼特別配方,充其量只是益生菌,就像優酪乳一樣普通。」他解釋,為了開放加盟,他把水份、麵粉比例、揉麵方式都用筆記本做成講義。
dN;C-XF3s dN;C-XF3s 但問題是,「規矩是死的,麵團是活的」,台灣的
天氣是最大的變因,天氣冷熱、濕度變化太快,麵團膨脹的外觀,必須隨時注意,除了看,還要聞,太快擺進蒸籠,麵團硬梆梆;太慢處理,麵團可能已經發酸,「可能只差十分鐘,就得整籠四百多個麵團,統統丟進垃圾桶。」
dN;C-XF3s dN;C-XF3s 功夫饅頭絕非浪得虛名,卅四歲的馬世民,來台灣超過廿年,早在台灣落地生根,也抓準客人口味,開發出十多種口味完全不同的台灣版山東饅頭。前幾年他回老家,才發現,現在連在老家,要吃到這種靠經驗揉老麵,把甘甜麵香催出來的饅頭都很難了。
dN;C-XF3s dN;C-XF3s 「現代人講求快速、省事,加發粉,用機器一攪,饅頭一樣做得出來。」他說,這種靠發粉做出來的東西,內行人吃一口就露餡了,根本是「打腫臉充胖子」,要辨別自然發酵與發粉催出來的饅頭,除了嗅出自然麵香,加了發粉的饅頭按了就扁,吃進肚子,一喝水,馬上會因為化學反應,覺得胃脹難受,但純老麵發酵的饅頭,只有扎實的飽足感。
dN;C-XF3s dN;C-XF3s 馬世民把饅頭店開在民生社區的矮巷內,店家在大賣場旁更顯得不起眼,但許多喜愛麵食的老饕,每次都是一袋袋的裝滿一車帶走,「我自己也是麵食主義者,當然會希望把這套饅頭經傳出去,但前提是,有誰禁得起一百次的失敗打擊?」
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