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温汤羊肉 pAH 9
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莆仙出名的风味小吃——温汤羊肉，常用作冷盘，肉质鲜美，又不上火。制作温汤羊肉，选羊是关键。要选择上好的年轻公羊，体重在30斤左右为佳，肥瘦适度。宰杀后，去内脏和头脚，将整羊放入沸水锅中，不添加任何东西，盖上锅盖，焖煮约一小时左右。焖煮后，先将羊捞起，将煮羊的热汤倒进陶瓷水缸中，再把煮好的羊放进去。羊在水缸中要温上三个小时左右，捞起放凉后再放到冰箱中，第二天早上售卖。 pAH 9
橐里腰钱去，街头买肉归。温汤羊肉在明代中期就有。那时，仙游城郊有一户以宰羊为生的人家。有一天，他刚宰好一只山羊，准备上市叫卖，忽传来倭寇来犯的消息。他急忙把羊放进一个盛着沸汤的木桶里，用锅盖捂上，放些稻草伪装，全家外逃。第二天，倭寇退兵了，他和家人回家，饿得不行，于是把羊从木桶里捞出，用刀切开吃，味道极其鲜美。此后，便如法炮制，做出温汤羊肉，上市叫卖，饮誉四方。 pAH 9
新时代，仙游县城田吟底，有一位姓游的开设羊肉摊店，烹制的游氏温汤羊肉采用传统人工古法，其美食特点是皮肉完好、晶莹透亮、肥而不腻、熟而不烂、软而不韧、无腥不膻、脆嫩香醇，完美演绎美食的真谛。游氏温汤羊肉师傅，中等身材，话语不快不慢，为人古朴诚实厚道。特别是他练就的那一手砍切干焖羊肉刀功，十拿九准，切出的带皮干焖羊肉，羊皮晶莹透亮，羊肉红白相间、厚薄均匀，简直像艺术品玛瑙一般精致。 pAH 9
鱼、羊，鲜也。古人在造字的时候就把羊的美味特征生动地表达出来。莆仙风味小吃中的温汤羊肉，更以独特的烹制方法，赢得美食家们的赞誉。自谓平生志，无惭食肉人。温汤羊肉，又名干焖羊肉。每天清晨，仙游县城许多美食爱好者，围羊肉摊前，七嘴八舌叫道：“我切两斤干焖羊肉当下酒菜！”“咱儿女在外地工作，切几斤干焖羊肉捎带去，请客送友！”游氏温汤羊肉师傅，满头冒汗，满面春风回答：“阿伯阿婶，稍等莫急，都有份儿呢！” pAH 9
游氏温汤羊肉师傅，传承自古以来的淳朴民风；羊肉店摊门面不宽，烹制的干焖羊肉仍用古代传统人工技艺，名声在外。游氏温汤羊肉师傅，平时说一不二，挺讲信用。只要提前一天吩咐，次日早上去买干焖羊肉，他决不食言，包你称心如意。那天清晨，一个消费者赶到羊肉古店摊前，问道：“羊老板，昨天吩咐的两斤干焖羊肉呢？”羊肉古“嘿嘿”憨笑几声，从冰柜里捧出干焖羊肉，放在案板上，操起锋利刀子，“刷刷刷”扒拉几下，将羊肉分得骨是骨，肉是肉。 pAH 9
游氏温汤羊肉师傅，精粹利索，再将纯羊肉放在电子盘上过秤后，搁在案板上刀切。那亮刀划过，一片片薄细均匀、红黑透白的干焖羊肉，叠排整齐，才装进塑料盒里。如若乘车途中担心干焖羊肉受热变质，他会特意在塑料盒里加点儿冰块，还再三吩咐：“朋友，返家之后，莫忘将干焖羊肉放在冰箱里，食用时再取出，色香味仍佳！”趁购买干焖羊肉之际，消费者与游氏温汤羊肉师傅拉家常，交谈羊肉的烹制技法。 pAH 9
游氏温汤羊肉师傅烹制羊肉，采用山羊牯，宰杀剥洗干净后，上半夜将六只羊统放一只大铝锅里，蒸煮几个小时，再捞出泡进装有滚烫热水的大桶里干焖。清晨两点左右，才将干焖羊肉从汤中捞出。若从木桶里太早捞出，羊肉太硬难嚼；若从木桶里太迟捞出，羊肉太烂缺乏柔性，为此可要适当掌握时机，捞出的干焖羊肉才柔韧熟透有咬劲儿，脍炙人口。从山羊牯加工成干焖羊肉，剔除皮毛下水骨头等，每百斤仅能挑出六十斤纯羊肉，明码实价，童叟无欺。 pAH 9
在莆田特色小吃中，温汤羊肉算得上是“领头羊”，嫩滑甜爽，百吃不厌。温汤羊肉源远流长，历史悠久。古代，莆田便有温汤羊肉，后来随着其知名度和美誉度的不断提高，温汤羊肉作为一种食文化迅速在莆田大地广为流传，并成为一道极具特色的佳肴而备受人们的青睐。不管是乡下的酒席还是城里的宴席，只要温汤羊肉一上桌，便会立即吊起不少人的胃口。温汤羊肉切成薄薄的细片，装盘上桌，佐以姜末、蒜片、老醋、酱油，味道特好，百吃不厌。 pAH 9
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