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更新日期:2010/12/15 04:11
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自由時報記者劉榮／台北報導〕很多人喜歡吃麵食，卻大嘆找不到好吃的饅頭，小學畢業從中國山東來台依親定居的馬世民，把家鄉味的老麵團帶到台灣來，靠經驗揉麵，改良傳統又硬又大的山東饅頭，不靠發粉，做出不少老饕都回味無窮的功夫饅頭，馬世民說，他的饅頭經不怕人學，但要學到能開店，還真的不容易。
@% jY @% jY 改良傳統又硬又大的山東饅頭
@% jY @% jY 馬世民說，要做出扎實飽滿的饅頭，經驗才是關鍵變因，比器材、原料都重要，「很多客人吃過之後，想在家自己做，帶了一團老麵回家和水揉麵，但幾乎還沒有人成功過，因為，要掌握的變因太多了。」
@% jY @% jY 「老麵說穿了，就是用剩的麵團，裡面沒什麼特別配方，充其量只是益生菌，就像優酪乳一樣普通。」他解釋，為了開放加盟，他把水份、麵粉比例、揉麵方式都用筆記本做成講義。
@% jY @% jY 但問題是，「規矩是死的，麵團是活的」，台灣的
天氣是最大的變因，天氣冷熱、濕度變化太快，麵團膨脹的外觀，必須隨時注意，除了看，還要聞，太快擺進蒸籠，麵團硬梆梆；太慢處理，麵團可能已經發酸，「可能只差十分鐘，就得整籠四百多個麵團，統統丟進垃圾桶。」
@% jY @^? XaU 功夫饅頭絕非浪得虛名，卅四歲的馬世民，來台灣超過廿年，早在台灣落地生根，也抓準客人口味，開發出十多種口味完全不同的台灣版山東饅頭。前幾年他回老家，才發現，現在連在老家，要吃到這種靠經驗揉老麵，把甘甜麵香催出來的饅頭都很難了。
@^? XaU @^? XaU 「現代人講求快速、省事，加發粉，用機器一攪，饅頭一樣做得出來。」他說，這種靠發粉做出來的東西，內行人吃一口就露餡了，根本是「打腫臉充胖子」，要辨別自然發酵與發粉催出來的饅頭，除了嗅出自然麵香，加了發粉的饅頭按了就扁，吃進肚子，一喝水，馬上會因為化學反應，覺得胃脹難受，但純老麵發酵的饅頭，只有扎實的飽足感。
@^? XaU @^? XaU 馬世民把饅頭店開在民生社區的矮巷內，店家在大賣場旁更顯得不起眼，但許多喜愛麵食的老饕，每次都是一袋袋的裝滿一車帶走，「我自己也是麵食主義者，當然會希望把這套饅頭經傳出去，但前提是，有誰禁得起一百次的失敗打擊？」
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