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离线柘荣游庆文

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2010-04-25

      西湖龙井茶的泡饮方法

      用具：优质龙井茶、透明玻璃杯、水壶、清水罐、水勺、赏泉杯、赏茶盘、茶匙、干净的硬币等。
      用水：“龙井茶、虎跑水”是为西湖双绝，冲泡龙井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益彰。虎跑泉的泉水是从砂岩、石英砂中渗出，流量为43.286.4立方米/日。现在将硬币轻轻置于盛满虎跑泉水的赏泉杯中，硬币置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明该水水分子密度高、表面张力大，碳酸钙含量低。
      用具：冲泡高档绿茶要用透明无花的玻璃杯，以便更好地欣赏茶叶在水中的姿态，观赏碧绿的汤色、细嫩的茸毫。冲泡龙井茶更是如此。将水注入将用的玻璃杯，一来清洁杯子，二来为杯子增温。
     置茶：一般来说，茶叶与水的比例为1：50，即100毫升容量的杯子放入2克茶叶。现将茶叶用茶则从茶仓中轻轻取出，每杯用茶2-3克左右。
温润：采用“回旋斟水法”向杯中注水少许，以1/4杯为宜，目的是浸润茶芽，使干茶吸水舒展，为将要进行的冲泡打好基础。
高冲：温润的茶芽已经散发出一缕清香，这时高提水壶，让水直泻而下，接着利用手腕的力量，上下提拉注水，反复三次，让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法，雅称凤凰三点头。凤凰三点头不仅为了泡茶本身的需要，更是中国传统礼仪的体现。三点头像是对客人鞠躬行礼，是对客人表示敬意。
      品茶：评定茶的优劣，必从色、形、香、味入手。龙井素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称。其色澄清碧绿，其形一旗一枪，交错相映，上下沉浮。通常采摘茶叶时，只采嫩芽称“莲心”；一芽一叶，叶似旗、芽似枪，则称为“旗枪”；一芽两叶，叶形卷曲，形似雀舌，故称“雀舌”。闻其香，则是香气清新醇厚，无浓烈之感，细品慢啜，体会齿颊留芳、甘泽润喉的感觉。
      再悟：绿茶大多冲泡三次，以第二泡的色香味最佳。因此，当客人杯中的茶水见少时，要及时为客人添注热水。龙井茶初品时会感清淡，需细细体会，慢慢领悟。正如清代茶人陆次之所说：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味乃至味也。为益于人不浅故能疗疾，其贵如珍，不可多得也。”

          普洱冲泡经验

       叶茶增温、芽茶降温
       想要冲泡出茶叶应有的风味，温度就应尽量提高。如果是芽茶类（例如嫩沱）高温很可能产生涩味，所以，冲沸水时，细水高冲，温度自然能下降一点。其它采开面叶或嫩芽较少的潽洱，请在一般环境之中尽量提高温度，然后将该有的香醇泡出来。泡出以后就该固定在一定温度范围之下冲泡。（注：这是第一泡或第二泡，将香醇逼出来的增温动作）　

       选壶
       壶的选用最好是续温力强的、稍大（比喝乌龙时大约两三倍），会比较好些。原因是在第一、二冲之后的冲泡，应尽量在泡与泡之间进行，所以茶壶续温力不佳容易使温度造成很大差异。所以茶壶选择壁厚、壶盖口比例不要太大的。另外一提的，茶壶的出水最好流畅一点，有时置茶量太多，沸水冲入壶中需要马上倒出，所以出水不够快的壶会影响执壶者的操控能力。
　
       壶的表现
      前项中既然谈到了壶，就顺便说说壶的好处。泡潽洱一般使用壶、盖杯或茶娘(或瓷壶)三种，只有壶不是瓷器。香气细嫩、韵味柔韧、涩度不高、酸度不高、苦味不重者，建议使用瓷器（例如嫩沱、或称为云尖之类的），但是因为续温力问题，所以与壶冲泡出来的口感有差异。一般的老潽洱，如果用壶泡，通常会减少一些让人不愉悦的感觉，例如涩、苦、火气、单宁、酸…等等。如果一支常泡的新壶，大约半年就可以养成了。养成的壶冲泡起来会比较好喝。当然，四、五年以上的潽洱壶（部分物质会减少）与盖杯（茶叶的东西全部跑出来）的差异更大。
　
         壶内留汤的特效
       一般来说，第一泡水倒干，第二泡壶中的水留一些，大约十分之一（这是在第二泡将香味冲出来的状况，如果第三泡才能将香味冲出来，就在第三泡才开始在壶中留一点水，不要倒干）。如果真的够老的潽洱，不需开盖，严格说应该是不能开盖；会有些许涩味、酸味....等的潽洱，在第二泡倒出并在壶中留点水之后，开盖大约半分钟到一分钟再把盖子盖上；比较重的涩味、苦味、酸味....的潽洱，开盖，壶口没有蒸汽时，用手指压壶身，若温度不会太烫手指可以摸五秒以上，再将壶盖盖上。壶中留点水，主要让冲泡出的东西溶解在水中；温度要控制，因为这是主要的冲泡。停壶时间就是冲泡（浸泡、浸茶）的时间，所以，这段时间要控制好（如果将温度设定的比较高就需要战战兢兢），茶汤才会显现出该有的风味。所以，除非置茶量太多、温度太高，否则不应立即冲下一泡。

　
        适时出汤
        以第二泡冲出香味为例，第三泡冲沸水，随便就好，除非一定需要很高的温度。浸泡时间，可以用白瓷汤匙身进壶中看看汤色，颜色差不多就可以倒出，一般在倒出时就可以看出颜色，颜色不够时，再等一会儿，不过倒出时，壶要稍微摇一摇（浓度可能不均匀）。之后的状况大约与第三泡相同。　

       置茶量
       至于置茶量，因茶叶的不同，置茶量也有差异。这得要试泡几次才会抓到该放多少叶。一般的七子饼、茶砖，置茶量约为壶容量的四分之一即可。沱茶，少一点。散茶，很极端的，要自己试试看。如果一两人喝，置茶量可以更少。这样想好象有点「无耻」，所以我讲一下基本原则：置茶量足够，风味呈现较为容易，但是一些瑕疵容易泡出，这时就需要很专心的泡；置茶量少些，泡茶时不需放太多的精神，甚至温度、浸泡时间不要相差太大都可以勉强接受；置茶量不足，风味呈现不易，但是朋友聊天时，最好将置茶量降低一倍左右，聊天聊得忘了倒茶时间也没关系。　

       紧结茶特性
       在紧结茶中（沱、饼、砖），冲泡到某一泡后，会整个散开（一般，紧结茶将他抖散容易出现一些该浓稠的不够浓稠、刺激性的味道反而容易跑出）。如果置茶量多，水一冲，就该倒出了，否则浓度会太高。一般置茶量，浸泡时间也不应太久、泡与泡之间的停顿也不应太久，这主要是为了浓度不让它太高的处理方式。当然，可以摇一下壶，将水倒出看看浓度如何。紧结茶一散开，溶解速度很快。在控制茶汤浓度上，紧结茶散开必须注意。　

       茶汤风味问题
       在风味问题，一定要提一下。依上述的说法，风味，好象是控制浓度的问题，事实上，要将那种浓稠的底泡出，需要「浸泡时间」。所以除了温度要控制得当之外，浸泡时间不能过短。所以，置茶量可以少一些，泡与泡之间的时间长一点（但是壶温降得太低就没有用了）。如果泡与泡之间的浸泡时间够，茶叶量也够，后一泡冲沸水，只是把壶中溶解出来的东西带出来而已。　

      最后一泡了吗？
      茶叶越陈年、烘焙越重，能冲泡的次数会缩短，但是溶解速度快。所以陈年潽洱通常熬不过七泡(一般泡法)，当你一冲茶，等个20～40秒出茶时，浓度如果不够，注定就是最后一泡了。
　

         真的是最后一泡了吗？
        您相信前述的最后一泡后，还能再泡出一泡精华茶汤来吗？在这里顺便谈一下陈年潽洱真正的最后一泡茶：当前一泡正常冲泡下的所谓最后一泡茶汤倒出以后，别急着倒掉茶渣，请您再来一泡试试；用沸水粗水低冲，放着，聊天，让茶汤在壶中降到约略为室温时再倒出，至少半小时以上。或许能熬出该有的质地，如果浓度控制得当，夏天，就是最后一泡最好喝，我称它「精华茶汤」。　

         再谈降温
        年份20以下或15年以下的干仓熟茶体潽洱，温度太高不佳。酸味太过的潽洱，细水高冲的降温会减免酸味，但是如果风味没了，降温也失去本来需要的风味。若是生茶体，年份5年以下，沸水倒入茶海，即刻再倒入另一茶海，再倒入茶海，再倒入壶中或盖杯中（这是三次降温）。生茶体20～40年，一次降温。反正原则就是，涩味、单宁、酸要降低，降温可以得到效果。温度太低，风味不出。　

       还是谈降温
       青潽洱或生茶体，建议用盖杯泡，因为开口大，降温快。青潽洱，置茶量，一点点，大约是陈年茶的五分之一。除了温度要降以外，倒茶时，全干倒出，倒出后，开盖，吹一下气让温度降快一点。如果品不到青潽洱该有的气味，大概就是温度降得太低。生茶体，也一样要倒干，只不过降温不要降得太过。

　
         来杯好茶汤
       下雨天，空气湿度大的时候，可别忘了泡壶老潽洱。浓得发黑的茶汤上，会浮一层雾，雾越粘，吹不散，茶汤不酸，应是难得的好茶。

         潮州泡法

        看着潮州泡法，简直是一种享受，动作大得令人吃惊，说是打拳还比泡茶适切些！这回不是「云手」，是通俗的「八段锦」！虎虎生风！那个时候才知道原来壶可以这样拿！茶汤一沾舌，叹为天人！跟原来冲泡的茶汤姿态完全不一样啊！这种跟一般不同的冲泡方式所显现出来的差别简直是不敢想象！

　　潮州泡不会脱离摇壶、甩壶、浸壶的手法，跟以前的小壶泡很像。

首先，先烫壶两次至三次，壶最好选小壶、单孔壶，出水快、蓄温力强，壶盖的比例不要太大（倒把西施不错）。温壶后，用干茶巾包住，如果怕温度丧失太多或是壶太大，可以用两三条茶巾或特制毛巾包住。保持壶温。水要全沸。将准备好的茶叶赶紧放入壶中，冲一些滚烫的水，体积为壶体积的四分之一左右。速度要快！用力抖壶两三秒，主要是让茶叶与开水混和。立刻将水倒出。倒出后赶紧用茶巾包着，握住壶身，将壶内的茶汤甩出。双手要握得很紧，我已经甩破了十几支西施壶。用力甩。茶汁会从壶嘴甩出，甩到茶汁流出的量少才停手。最后，壶内的茶叶甩往后，俾使不阻住壶嘴。场地应当宽敞，因为动作很大，而在塌塌米、地毯上、有点不适宜。又湿又热的茶巾包住的茶壶放置在桌上。约略一分钟，就可以冲第一泡。时间也可以更长一些。很重要的是保持温度，让壶内近乎是干的！冲第一泡之前，将布掀开一点点，将茶箴（名字忘了，不知道对不对？）塞入壶嘴。茶海准备好！再将布掀开一点，露出壶盖。一手持壶盖、一手持滚烫的沸水壶，壶盖不要掀开太大，注水壶的壶嘴靠近壶盖，猛冲，水满了立刻盖壶，将茶箴抽出，立刻将茶汤到入茶海中。当然，这个时候可以等一等，例如两秒、三秒，久一点就浓一点，但太久例如五秒以上，前功尽弃，后面会有说明。

     茶倒入茶海时最怕塞住，所以之前要将茶叶甩往后、壶出水要好（最好是便宜壶）、壶要通就是防止塞住。茶倒出后，立刻将壶包住（这时候可以换一张茶巾---如果茶巾太烫、太湿）。手用力握住壶，上下抖，大约五秒内。因为水不能停留壶中太久。抖完，甩干壶内的水。茶巾包住茶壶，维持温度约一分钟，倒入沸水，是为第二泡。好的茶叶可以泡六泡，一般泡四泡还有滋味的茶叶已经算不错了。茶汤混浊，可以用滤网滤，但也可不用。泡到最后泡之后，泡茶人最累，终于可以喘口气了！但是，可以鉴别一下，留在茶叶里的是些什么东西。像一般泡茶方法一样，将沸水冲入壶中，停个40-50秒，倒入茶海中，最后一批茶汤，建议只是尝一下就可，不然会疯掉！浅尝最后一批茶汤才可以知道潮州泡的恐怖！之前，如果冲泡时，倒出的速度太慢，会喝到最后一批茶汤的味道！手酸，是运动伤害，跟兔跳之后的情形一样。如果每天泡，大约半个月后就不会那么酸，半年之后，壶很难甩破。但是，可以动到自己用这种泡法泡茶的客人大概不多，因为很累。如果不常「打」，「打」一场拳下来气喘连连，连喝茶的味觉都打掉了。所以比较好的方法是训练别人泡，泡给自己喝。

    大概操作七八次之后才会熟练，经年累月才会有体会，要选适合的茶，也是一种智能。我以前泡的手续不是这样，现在是将浸壶、淋壶、蒸茶的手续免去了。主要是保持高温、壶内干燥、茶叶激烈搅拌。

　　潮州泡，还有其它很多样式，不能一一尽述！

             铁观音茶的泡饮方法


       铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上。

       冲泡程序：
       洗杯：用开水洗净茶具；

       落茶：把茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；

      冲茶：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；

     刮沫：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；

     倒茶：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；

     点  茶：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；

     观茶：观赏杯中茶水的颜色；

     品茶：乘热细缀，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，别有情趣。

           祁门工夫红茶的泡饮方法

       用具：瓷质茶壶、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具为好），赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉（电炉或酒精炉皆可）。。

      赏茶：在赏茶盘中观赏祁红，祁门工夫红茶条索紧秀，色泽并非红色，而是乌黑润泽。被称之为“宝光”。

      温壶：热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。

     高冲：冲泡红茶的水温要在100摄氏度，水现在正是“蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。

     分杯：用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。

     闻香：祁红到手，先要闻香。祁门工夫红茶是世界公认的三大高香茶之一，其香浓郁，有“茶中英豪”、“群芳最”之誉，香气中蕴藏着兰花之香。

     观色：祁红的汤色红艳，杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底，嫩软红亮。

     品茶：祁红以鲜爽、浓醇为主，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味绵长。

    重酌：红茶通常可冲泡三次，三次的口感各不相同。

      红茶性情温和，收敛性差，易于交融，因此通常用之调饮。祁门工夫红茶同样适于调饮。然清饮更可领略祁门红茶特殊的“祁门香”香气，领略其独特的滋味、明艳的汤色。

      祁门工夫红茶的泡饮方法

     用具：瓷质茶壶、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具为好），赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉（电炉或酒精炉皆可）。。

     赏茶：在赏茶盘中观赏祁红，祁门工夫红茶条索紧秀，色泽并非红色，而是乌黑润泽。被称之为“宝光”。

    温壶：热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。

     高冲：冲泡红茶的水温要在100摄氏度，水现在正是“蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。

    分杯：用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。

闻香：祁红到手，先要闻香。祁门工夫红茶是世界公认的三大高香茶之一，其香浓郁，有“茶中英豪”、“群芳最”之誉，香气中蕴藏着兰花之香。

      观色：祁红的汤色红艳，杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底，嫩软红亮。

     品茶：祁红以鲜爽、浓醇为主，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味绵长。

      重酌：红茶通常可冲泡三次，三次的口感各不相同。

      红茶性情温和，收敛性差，易于交融，因此通常用之调饮。祁门工夫红茶同样适于调饮。然清饮更可领略祁门红茶特殊的“祁门香”香气，领略其独特的滋味、明艳的汤色。


           北京盖碗茶的泡饮方法

        北京人爱饮花茶，北京盖碗茶即以花茶（北京香片）为主要用茶。
        用具有：绢帕、挂绢帕的挂架、茶罐、盖碗、清水罐、水勺、铜炉及铜壶、水盂等。

        程式：

        选茶：
       北方人喜爱的花茶属于绿茶的再加工茶，又称香片。窨制香片常用茉莉花、兰花、玳玳花、桂花等。窨制花茶要在三伏天进行，因为三伏天的茉莉花香气最浓。

       用水：用泉水、纯净水等泡茶的效果较好。古都北京有不少名泉，如延庆的珍珠泉、卧佛寺的水源头、八大处的龙泉等。用中软水泡茶，可使茶中的有效成份充分浸出，茶汤明亮，滋味鲜活。

      用具：沏泡花茶要用盖碗，加碗盖有利于保持香气和清洁；茶碗呈现喇叭形状，可使饮茶人清楚地风见到茶叶在碗中的形态，碗底浅可使饮茶人及时品尝到碗根处的浓酽茶汤；碗托可以护手，又可保温，更显示出古都茶文化的考究与尊严。盖、碗、托三位一体，不可分离。

       温盏：温盏给碗升温，有利于茶汁的迅速浸出。

       置茶：北京盖碗讲究香醇浓酽，每碗可放干茶叶3克。投茶时，可遵照五行学说，按木、火、土、金、水五个方位一一投入。

      冲茶：冲泡花茶要用沸水。先注水少许，温润茶芽，然后再悬壶高冲，使茶叶在杯中上下翻腾，加速其溶解。一般注水七成为宜。

      品茶：在饮用盖碗茶时，用左手托住盏托，右手拿起碗盖，轻轻拂动茶汤表面，使茶汤上下均匀。然后开始闻香、观色，缓啜三口。之后，便可随意细品了。
对茶味因人而异。花茶以形整、色翠、香气浓酽为好。

      重酌：茶要趁热连饮。当客人杯中尚余三分之一左右的茶汤时，主人就应及时添注热水。品饮
      花茶，以第二泡的滋味最好，因茶中的有效成份已基本上充分浸出，故此时茶叶香酽浓郁，回味无穷。好花茶可以冲泡三开，三开以后，茶味已淡，不再续饮。