[推荐]广东湛江鸡—白切鸡 [复制链接]

湛江菜最大的特点是选料鲜活，原汁原味。沿海盛产的对虾省内有名；东海民安和吴川芷寮所产膏蟹膏黄肥嫩，还有花鳝、海参、东风螺、江瑶柱等海产，品种数之不尽。还有湛江传统名食白切鸡、白切狗以及雷州三大名吃：雷州白粑、牛肉和甜糟。 ;~-M$a }4  
    上世纪三、四十年代湛江的白切鸡和鸡油饭已扬名省港澳，有“名震雷州三千里，味压江南十二楼”之誉。众多政要名流、文人逸士，曾慕名而来，争相品尝。当中有原中华民国代总统李宗仁，前中华人民共和国副主席荣毅仁，著名艺人张瑛、吴楚帆、马师曾、红线女、赵丹、王丹凤等。湛江鸡，皮脆肉滑、骨香味鲜、可口不腻，广受欢迎。在广州至珠海、广州至深圳沿途，“湛江鸡饭”招牌的酒楼食肆，比比皆是，车来人往，顾客川流不息。当中的经营者未必是湛江人，鸡也未必是正宗的湛江鸡，但都以此品牌来招徕食客。一些外地人到湛江，除吃海鲜特产外，也要直呼其名品尝湛江白切鸡，可见湛江鸡极具魅力和影响力。 ;~-M$a }4  
      下面我给大家介绍白切鸡的做法： ;~-M$a }4  
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主料辅料：肥嫩母鸡1只（1250克）  葱白丝    50克  精盐    5克  ;~-M$a }4  
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              姜泥    50克  花主油    60克  ;~-M$a }4  
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烹制方法：1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克  分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克  盛起待用。 ;~-M$a }4  
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              2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝 ;~-M$a }4  
                为佐。 ;~-M$a }4  
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白切鸡的工艺关键：浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。 ;~-M$a }4  
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白切鸡的风味特点：白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说： ;~-M$a }4  
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"鸡功最巨，诸菜赖之，  故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。 ;~-M$a }4  
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美不美啊，流口水了吧？大家给点意见吧！

爽看了就想吃，流口水了

其实不止湛江有白切鸡。白切鸡其实是客家的一道名菜，白切鸡也叫白斩鸡，在福建闽西，白斩鸡以白斩河田鸡最为出名。河田鸡属五大名鸡之一，河田鸡的集中产区为长汀县的河田镇，并因此而得名。多年来，该鸡种在闽粤赣省和港澳地区均有很高声誉，并在东南亚地区具有很大影响。特别是在以客家为主的华侨同胞中具有深厚的社会基础与广阔的市场空间，是一个独具特色颇有开发前景的名贵珍禽资源。河田鸡白斩，是最主要的吃法。

湛江鸡好有名，好多处生意都是火爆的。 ;~-M$a }4  
看到流口水！

色全味更美,流口水!

一道有名的粤菜

引用第1楼游道清于2010-03-26 00:36发表的  : ;~-M$a }4  
爽看了就想吃，流口水了 ;~-M$a }4  

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看了就想吃，流口水了 。

我家里养了好多鸡啊，快放假，有鸡肉吃了