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[分享]酱油、老抽、生抽的区别 [复制链接]

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离线游学京
 

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广东省雷州市松竹镇山口村
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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2009-11-17
1生抽和老抽区别 cO&(&*J r  
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  生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; cO&(&*J r  
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  老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色 cO&(&*J r  
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  2酱油的分类 cO&(&*J r  
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  酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类: cO&(&*J r  
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  酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 cO&(&*J r  
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  配制酱油——以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 cO&(&*J r  
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  酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。 cO&(&*J r  
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  3酿造酱油又可分为生抽和老抽: cO&(&*J r  
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  生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。 cO&(&*J r  
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  老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。 cO&(&*J r  
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  生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油。 ^w tr~D|  
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  4酱油的挑选: ^w tr~D|  
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  标准一:衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,味道越鲜浓。 ^w tr~D|  
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  标准二:正常的酱油颜色为澄清的红褐色,品质好的颜色会稍深一些。但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些;这类酱油只适合红烧用。 ^w tr~D|  
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  标准三:好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,而劣质酱油摇动时只有少量泡沫,并且容易散去。 ^w tr~D|  
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  5酱油的食用和贮存 ^w tr~D|  
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  酱油除了盐和水分外,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品,也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当,否则会影响调味功能,也会对人体造成一定危害。 ^w tr~D|  
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  1.做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。 ^w tr~D|  
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  2.盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前应将容器洗净、控干,不要混入生水。 ^w tr~D|  
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  3.避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方,也不要把酱油放置在阴暗潮湿处,否则酱油表面容易产生一层白膜或白花 ^w tr~D|  
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  以上,希望可以帮到你的忙。谢谢 ^w tr~D|  
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只看该作者 沙发  发表于: 2009-11-17
了解
机会,凭自己争取!命运,靠自己把握!生命是自己的画板,为什么要依赖别人着色!
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只看该作者 板凳  发表于: 2009-11-17
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只看该作者 地板  发表于: 2009-11-18
引用第2楼游堪琼于2009-11-17 22:34发表的  : ^w tr~D|  
生活小常识 ^w tr~D|  
^w tr~D|  
也了解
我是 入川始祖友贵公第二十二代子孙。祝游氏宗亲天天快乐,天天开心。潇洒度过每一天。
离线游月宁

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只看该作者 4楼 发表于: 2009-11-18
生抽是用来调味的,而老抽是用来调颜色的
离线游海

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只看该作者 5楼 发表于: 2009-11-18
确实也这么一回事!听说用老抽多了,人会变黑,伤口会有黑印,不知是不是真的?
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福建永定大溪
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只看该作者 6楼 发表于: 2009-11-18
原来、用酱油也这么有学问,看来酒店的厨师色盲的不行~~~~~~
游德渊
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只看该作者 7楼 发表于: 2009-11-18
我们不是美食家,没这么讲究.那就随便"抽"吧?
江西省南城县和平游氏QQ群(群名):九都和平里,群号:47303416,欢迎和平游氏宗亲的加入!
云南游氏宗亲群:96029680   谒诚欢迎广大云南游氏宗亲以及和云南游氏宗亲有渊源的各地宗亲踊跃参与交流。

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