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闽菜是中国菜系之一,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。其特点是清爽、鲜嫩、淡雅 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 、偏于酸甜。如"茸汤广肚"、"肉米鱼唇"、"鸡丝燕窝"等菜肴,均具有浓厚的地方色彩。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 1.清蒸鲈鱼 菜系:福建菜 -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ [原料/调料] 鲈鱼1条约600克,蛤仔5粒,猪肉6片,火腿3片,大白菜适量。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ [制作流程] -9o{vmB{ -9o{vmB{ ①鲈鱼去鳞,剖净,用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切,猪肉、火腿均切片,蛤仔洗净备用。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ ②大白菜摆放碗内,再放入鲈鱼,然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ ③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中,隔水蒸30分钟即可。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 2.蒿杆炒鳝丝 菜系:福建菜 -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ 主料:鳝鱼 辅料:蒿杆、青椒、豆芽 调料:盐、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、姜、蒜 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 烹制方法; -9o{vmB{ -9o{vmB{ 1、将青椒切丝,鳝鱼切丝,蒿秆切段,蒜拍碎,姜切丝,锅中放水,水开后将鳝鱼丝微烫一下捞出待用; -9o{vmB{ -9o{vmB{ 2、取一小碗,加入盐、胡椒粉、鸡精、料酒、白糖、水淀粉和适量清水调成汁,坐锅点火倒入油,下蒜末、姜丝大火煸炒,放入豆芽、青椒丝,烹少许料酒,放入鳝鱼丝,倒入汤 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 汁大火继续翻炒,出锅前淋香油即可。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 3.美极基围虾 菜系:福建菜 -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ [原料/调料] 基围虾500克,鲜酱油1.5汤匙,上汤1汤匙,洋葱丝、芫荽(即香菜)各适量,白糖、绍酒、香油各少许。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ [制作流程] -9o{vmB{ -9o{vmB{ ①将虾剪去须、虾爪等,剔去虾肠,并在虾腹处顺刀切一刀(不能切破脊背),下盐拌匀。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ ②把鲜酱油、上汤、味精、白糖、香油调成汁料备用。 ③烧热锅,下油,烧至六成滚,将虾故入油锅中泡油至八成熟,倒起滤油。随即把虾放回锅中,下绍酒,倒入汁料翻炒至虾 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 熟、并有干香味,起锅上碟。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 4.冬瓜煲汤 [菜系] 福建菜 -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ [原料/调料] 光鸭1只,冬瓜1000克,米仁100克。陈皮1块,姜l块,葱l棵,精盐5茶匙,米酒0.5汤匙,植物油5加克。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ [制作流程] -9o{vmB{ -9o{vmB{ 1.将光鸭洗净;冬瓜去皮切块;葱洗净。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 2.炒锅内放油烧五成热,将光鸭放进炒锅内炸透捞出沥油。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 3.将鸭、冬瓜、陈皮、姜块、葱条、米仁放入场锅中,加清水5杯,用大火烧开锅后,烹入米酒、精盐3荼匙,改用小火提至酥烂,放入精盐2茶匙调味即成。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 5.蒜味爽肚 [菜系] 福建菜 -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ [原料/调料] 猪肚1个(约500克),蒜子100克,汾酒、姜片各适量, -9o{vmB{ -9o{vmB{ [制作流程] -9o{vmB{ -9o{vmB{ ①先用盐刷猪肚,再用生油、生粉混合洗刷,用水冲净,除去秽味。取肚尖部分切成薄片,用汾酒、姜片、生油腌30分钟。蒜子除皮全粒。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ ②肚尖大火走油,上碟备用。炒好蒜子,另盛小碟。然后将生油置铁锅内,大火把已走油的肚尖炒匀,再加蒜融混炒均匀即可。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 6.姜葱炒蟹 [菜系] 福建菜 -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ [原料/调料] 蟹500克,面粉5大汤匙,蒜头3粒(拍碎),葱2条(切段),姜4片(切茸),酱油1汤匙,生粉、香油、醋、米酒各适量。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ [制作流程] -9o{vmB{ -9o{vmB{ ①将蟹剖好洗净切块备用。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ ②将醋、酱油、生粉调匀备用。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ ③烧热油锅,放入蒜、姜炒香,再倒入蟹件及调味料翻炒片刻,滴入米酒,加入葱段,淋上香油即可。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 7.蝴蝶海参 菜系 福建菜 -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ 基本材料 海参150克,虾仁20克,熟鸡肉25克,熟鸡蛋白25克,冬笋20克,火腿15克,菜心2棵,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.2克,香油3克,植物油 40克,葱3克,姜2 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 克,鸡汤300克,淀粉4克。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 【制作过程】 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 1、海参洗净取中,破一刀,改成大蝴蝶片。冬笋切片,蛋白切片,火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉切片,虾仁上浆。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温油滑透。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 3、锅上火入油,煸葱、姜,放入高汤,下入海参及以上辅料,加调料尝味,开锅后打去浮沫。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 4、勾芡汁放入香油,装入汤盘,撒上虾仁即成。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 8.果汁肉脯 [菜系] 福建菜 -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ [原料/调料] 下蛋肥嫩鸡1只,约1250克,煨散鱼翅300克,熟瘦火腿40克,瘦猪肉100克。姜3片,葱3段,精盐3茶匙,味精2茶匙,香油1.5茶匙,料酒、湿淀粉、熟猪油各0.5汤 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 匙,清汤3杯,白开水3杯。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ [制作流程] -9o{vmB{ -9o{vmB{ 1.将毛鸡宰杀去毛。猪肉切坎,每块约重10克,将火腿25克切成粒,另15克切成细丝。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 2.炒锅洗净放在中火上,下猪油,加清汤100克、精盐1茶匙,香油适量,放人煨好的鱼翅、火腿丝约煮半分钟,用湿淀粉调稀勾英,盛人碗中。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 3.将鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒人鸡腔内,田草把开门处扎紧。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 4.将猪肉放入沸水锅氽约半分钟加入火腿粗略沸后,并捞起放入炖盅内,将鸡放入锅内约开沸1分钟,取出洗净,用铁针在脊部戳几个小孔,解去扎口物,背向上放人烟盅内。跟 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 着按顺序加入姜、葱、料酒、精盐2茶匙、白开水,加盅盖,入蒸笼用中火蒸约90分钟,取出鸡,去掉姜、葱、猪肉、火腿,撇去汤面浮沫,用洁净毛巾将汤过滤留用,把鸡放回盅 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 内(胸向上,头贴着胸),倒回原汤、清汤,加盖,入蒸笼用中火再蒸30分钟。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 9.一品鲍鱼 菜系 福建菜 -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ 基本特点 汁白,蛋黄,菇黑,鲍鱼红,口味咸鲜,口感嫩滑滋润。 基本材料 鲍鱼(罐装)50克,水发香菇25克,鸽蛋5个,蛋松16克,云腿末5克,盐1克,味精1克,胡椒粉0.1 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 克,糖0.5克,料酒2毫升,植物油40克,鸡油10克,葱10克,姜6克,淀粉0.5克,玉米粉1克,鸡汤200克。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 【制作过程】 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色,一分为二备用。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 2、锅上火入油,煸葱段、姜片出味后加鸡汤,下入香菇调味,小火煨数分钟,装盘围边。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透,取出围盘。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 4、锅上火入油,煸葱段、姜片,入鸡汤调味,开锅后去除浮沫,放入水淀粉勾二流芡,加入鲍鱼烧透,盛入围好香菇、鸽蛋的盘中,在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上,再撒上火腿末即成。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 10.东壁龙珠 菜系:福建菜 -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ [原料/调料]东壁龙眼(带壳)750克,猪五花肉100克,鲜虾肉100克,水发香菇15克,鸡蛋3个,面粉100克,饼干末100克,番茄酱50克,香醋12克,精盐2克,味精1.5克,生油 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 700克(约耗100克)。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 【制法】 -9o{vmB{ -9o{vmB{ (一)将猪五花肉、虾肉剁成泥,香菇捏干水分,切成细丁,一并加上精盐、味精、蛋清,搅拌成馅料,再捏成龙眼核大小的馅丸,排入盘内,上笼蒸熟。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ (二)龙眼去壳,在果肉上逐个割一小刀口,挤出果核,然后把蒸过的馅丸分别嵌入果肉中,拢合开口处成酿馅龙眼。另把鸡蛋打散成蛋液,面粉、饼干未合并于盘内拌匀。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ (三)锅置旺火上,下生油烧至八成热,将酿馅龙眼先蘸上蛋液,放在面粉、饼干未中滚匀,然后下锅炸至壳酥,呈金黄色时捞起,沥干油,装在盘里。上菜时,番茄酱、醋另盛小碟跟上。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 11.碧波田鸡 菜系:福建菜 -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ 原材料: 丝瓜150克、田鸡100克、生姜、葱各10克、红萝卜20克。 调味料: 花生油30克、盐10克、味精10克、白糖5克、胡椒粉少许、湿生粉适量、麻油5克、绍酒5克。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 制作过程: -9o{vmB{ -9o{vmB{ 1、丝瓜去皮切大条,田鸡杀净去皮砍成块,生姜切片,葱切段,红萝卜切花。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 2、烧名下油,放入丝瓜、加入部分盐、味精、白糖炒熟,再用一部分湿生粉勾芡炒透,出锅摆入碟内。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 3、锅内放油,下入生姜片、葱段、田鸡块、红萝卜花攒绍酒,调入剩下的盐、味精、白糖、胡椒粉炒至熟透,用剩下的湿生粉勾芡、淋麻油出锅放到丝瓜上面即成。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 12.蛏溜奇 菜系: 福建菜 -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ -9o{vmB{ 色香味:色金黄,有肥膘香、蒜香、葱香、麻油香 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 主料: 蛏肉(300克)、熟猪肥膘(40克)、鸡蛋(3只)。 -9o{vmB{ -9o{vmB{ 辅料:葱末(少许)、大蒜头(5瓣)、盐(少许)、面粉(150克)、麻油(12.5克) -9o{vmB{ -9o{vmB{ 制作: -9o{vmB{ -9o{vmB{ 1)将蛏洗清,用开水川一下,剥去壳,剔去黑的污质; -9o{vmB{ z ,P:i$ 2)将熟猪肥膘切成小粒;葱切成2、3分长的细末;鸡蛋打发; z ,P:i$ z ,P:i$ 3)开热猪油(250克)锅,先将蒜头拍碎,下锅炒香; z ,P:i$ z ,P:i$ 4)再将打发的鸡蛋、肥膘粒、面粉、盐、葱末、蛏肉拌和; z ,P:i$ z ,P:i$ 5)倒入锅内,炒至金黄色时,随即浇上麻油一翻炒即成 z ,P:i$ z ,P:i$ 13.龙身凤尾虾 菜系 福建菜 z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ 用料:鲜海虾30只,香菇15克,料酒25克,熟火腿75克,熟花生油500克,冬笋,高汤各50克,香油,葱白,干淀粉各10克,精盐3克,味精克。 z ,P:i$ z ,P:i$ 烹饪方法:香菇,冬笋,葱白切片,火腿切条,将火腿条横放于近虾尾的肉面上,撒少许干淀粉,由虾尾裹住火腿条,形成龙身虾尾的生胚。花生油炸至五成熟时将生胚过油,卷 z ,P:i$ z ,P:i$ 曲成龙身虾尾形时捞出。花生油10克,料酒,香油,高汤,精盐,味精以及香菇,冬笋,葱片稍炒,倒入过油虾,快速颠炒均匀装盘即可。 z ,P:i$ z ,P:i$ 14.银耳川鸭 菜系:福建菜 z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ 色香味:清鲜 z ,P:i$ z ,P:i$ 主料: 银耳(半两)、鸭 (六两)、红萝卜花(数片)、姜、葱、上汤(上杯)、 z ,P:i$ z ,P:i$ 芡汁料:盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油 z ,P:i$ z ,P:i$ 制作: z ,P:i$ z ,P:i$ 1)银耳用水浸一小时,去蒂及剪成小朵,烧滚水,放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起,滴干水份放于深碟中; z ,P:i$ z ,P:i$ 2)鸭 洗兆,放入姜,葱水内煮两分钟,除去衣,以一汤匙酒拌匀腌片刻,飞水盛起,滴干水份放于银耳上,加入上汤,隔水蒸三十分钟,倾出汤不要; z ,P:i$ z ,P:i$ 3)放入少许油炒红萝卜花,加入芡汁料煮滚,淋在鸭及银耳上即成 z ,P:i$ z ,P:i$ 15.洋烧排骨 菜系:福建菜 z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ 原料/调料: 猪排骨1000克,小馒头10块。 酱油、白糖、醋适量,葱结2付,花生油750克(约耗75克)。 z ,P:i$ z ,P:i$ 制作流程: z ,P:i$ z ,P:i$ 1.猪排骨切成6×5厘米10?2块,每块留2根骨,并削去太厚的肥肉。 z ,P:i$ z ,P:i$ 2.锅置旺火上,下少许花生油,下酱油白糖少许,倒入排骨块,翻炒几下,排骨上色后装起待用。 z ,P:i$ z ,P:i$ 3.锅置旺火上,倒入花生油烧六成热时,倒入上色的排骨,炸五成熟,沥于油,加入上汤、酱油、白糖、白醋、葱结,改小火惯烂后去掉葱结装盘,配以10块小馒头即成。 z ,P:i$ z ,P:i$ 16.八块鸡 菜系:福建菜 z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ 原料/调料: 净母鸡1只(750克)。生姜2片,葱结2根,白酱油适量,料酒适量,花椒5粒,花生油500克(耗75克)。 z ,P:i$ z ,P:i$ 制作流程: z ,P:i$ z ,P:i$ 1.净母鸡洗净,去头、脚、爪,切成8块(2腿、2翅、4块鸡身)放在大碗里,加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结,腌渍l小时。 z ,P:i$ z ,P:i$ 2.锅置旺火上,下花生油,待油九成热时放入腌渍好的鸡块,炸3分钟改用小火炸至皮变色,熟透即成。 z ,P:i$ z ,P:i$ 17.白炒虾球 菜系:福建菜 z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ 原料/调料: 大明虾500克。冬笋3片,香菇2朵,西红柿、青椒各半个,大蒜头2瓣,葱白2根,蛋清半个,精盐、白糖、料酒适量,干淀粉、湿淀粉、味精少许,花生油500克(耗75 z ,P:i$ z ,P:i$ 克)。 z ,P:i$ z ,P:i$ 制作流程: z ,P:i$ z ,P:i$ 1.大明虾剥去头、壳、尾,洗净,用于毛巾压干水份,用刀从虾背中间片一刀(不要片断)取出场泥,在二侧再各片一刀,待用。 z ,P:i$ z ,P:i$ 2.冬笋、香菇、西红柿、青椒切菱形片,葱白切马蹄形,大蒜头剁末;蛋清和干淀粉调蛋清浆,将虾上浆;精盐、白糖、料酒、味精、湿淀粉、上汤调匀成卤汁待用。 z ,P:i$ z ,P:i$ 3.锅置旺火上,下花生油烧五成热时,将上浆的虾倒入,用筷子扒散,虾肉卷成球并变色后用漏勺捞起,沥干油。 4.锅留余油,再置旺火上,倒入香菇、冬笋等配料,翻炒几下 z ,P:i$ z ,P:i$ ,注入调好的卤汁,倒入过油的虾球,翻炒几下即成。 z ,P:i$ z ,P:i$ 18.炝糟五花肉 菜系:福建菜 z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ 原料/调料: 猪五花肋肉500克,红糟25克,葱5条,虾油200克,糖25克,酱油10克,绍酒10克,蒜茸、五香粉各适量。 z ,P:i$ z ,P:i$ 制作流程: z ,P:i$ z ,P:i$ ①将猪肋肉切成8块,放入锅内,加适量清水,下虾油,用中火烧至五成熟时,连汤装入钵中,加盖放1小时后取出,滤去汁(留用),每块肉切成4小片。 z ,P:i$ z ,P:i$ ②葱洗净,将葱白切成马蹄片。 z ,P:i$ z ,P:i$ ③烧热锅,下油,到五成熟时,把红糟、蒜茸下锅,炒出香味,调入酱油、糖、绍酒、五香粉,再下肉、葱白均匀即可。 z ,P:i$ z ,P:i$ 19.炒西施舌 菜系:福建菜 z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ 原料/调料: 净西施舌(沙蛤)350克,水发香菇10朵,净冬笋15克,芥菜叶柄20克,绍酒、白酱油各1茶匙,上汤50克,香油、生粉、糖各适量。 z ,P:i$ z ,P:i$ 制作流程: z ,P:i$ z ,P:i$ ①将西施舌肉去裙,每只均片成相连的两扇,洗净。芥菜叶柄切成边长2厘米的菱形片,香菇每朵切成3片,冬笋切2厘米长、1.5厘米宽的薄片。白酱油、味精、糖、绍酒、香油、 z ,P:i$ z ,P:i$ 上汤、湿淀粉调成卤汁。 z ,P:i$ z ,P:i$ ②将片好的西施舌肉放入滚水中烫一下捞起,滤干水。烧热锅,下油烧热,将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入略炒,随即倒入卤汁煮滚勾芡,汁粘时放进西施舌肉片,迅速翻炒几下即可。 z ,P:i$ z ,P:i$ 20.虾肉鸳鸯菜 菜系:福建菜 z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ 原料/调料:红虾1只、大白菜心300克、芥菜心300克。精盐、味精适量,猪油、鸡油、面粉1场勺,食用碱、胡椒粉少许,奶汤500克,花生油500克(约耗50克)。 z ,P:i$ z ,P:i$ 制作流程: z ,P:i$ z ,P:i$ 1.红虾洗净,上笼屉蒸熟后剔出净肉和蟹黄,并将蟹黄用刀斩成绿豆大小的粒,待用。 z ,P:i$ z ,P:i$ 2.白菜心洗净后,从根茎一端以刀距一公分直切成长条,每2条根茎连在一起,沥干水分后下油锅,过油至菜软,取出用沸水冲净油分,整齐地排列在竹算中。 z ,P:i$ z ,P:i$ 3.芥菜心除去老茎和叶子,每株按四等分解刀成8厘米的长条形,焯水。悼水时加一点食用碱,捞出后用冷水冲去碱味和热气,整齐地排列在竹算中。 z ,P:i$ z ,P:i$ 4.锅放中火上,入奶场,用精盐、味精调好味,以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤煨制,待菜心入味后,将菜心分别反扣于菜盘(长盘)的二端,菜头 z ,P:i$ z ,P:i$ 部相对,中间留一间隙(余汤留着待用)。 z ,P:i$ z ,P:i$ 5.炒锅洗净放中火上,下猪油,六成热时放入面粉,用炒勺研炒至变色、变香,倒入煨制的奶汤制成面粉芡汁,淋一些鸡油,少许胡椒粉。 z ,P:i$ z ,P:i$ 6.将2/3的芡汁淋在菜心上,留 l/3在锅中,加入虾肉和黄,烧开淋在菜心上和中间隙处即成 z ,P:i$ z ,P:i$ 21.苔菜明虾 菜系:福建菜 z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ 原料/调料: 明虾12只,用酒1汤匙、盐1茶匙、香油1茶匙、葱2条、姜3片制成腌虾料,苔莱25克,用鸡蛋1只、酒1/2汤匙、糖1/2茶匙制成蛋汁,花椒盐或番茄酱适量。 z ,P:i$ z ,P:i$ 制作流程: z ,P:i$ z ,P:i$ ①将明虾洗净,只剥下中间一段之虾壳(头摘下,尾部仍保留皮壳),抽出砂肠并在虾壳之腹部划开一刀。 z ,P:i$ z ,P:i$ ②葱姜拍碎,放入大碗中,加入酒、盐、香油拌匀,再将虾放进,腌约10分钟。 z ,P:i$ z ,P:i$ ③苔菜滤去泥砂,用刀剁碎,蛋在小碗中打散备用。 z ,P:i$ z ,P:i$ ④每一只虾的中间(剥去虾壳部分)先在干面粉中沾敷一下之后,再放入蛋汁中蘸匀,最后裹满苔菜屑(头及尾部,可不必裹上),放入已烧至八分热之油中炸熟,盛在碟上即可,虾 z ,P:i$ z ,P:i$ 头也炸熟排列碟中。食时沾花椒盐或番茄酱。 z ,P:i$ z ,P:i$ 22.鸡汤氽海蚌 菜系:福建菜 z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ 原料: 鲜海蚌尖400克,绍酒25克,老母鸡1只,白酱油25克,鲜牛肉750克,精盐1.5克,猪里脊肉750克,味精5克 z ,P:i$ z ,P:i$ 制作过程: z ,P:i$ z ,P:i$ 1. 将母鸡宰杀洗净后,割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块,牛肉、猪里脊内切大牍一料同装一盆中,加清水1500克,上笼屉用旺火蒸3小时取出,去肉取汤,撇浮沫,滤去杂质。 z ,P:i$ z ,P:i$ 鸡脯肉剁成茸,加适量清水与精盐抓匀,捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5分钟,捞出鸡茸球,鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤,取900克待用。 z ,P:i$ z ,P:i$ 2. 海蚌尖每只片成2片,洗耳恭听净后盛入漏勺内,放入沸水锅中氽至六成熟取出,剔净蚌膜,装在碗中,加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁,盛入汤碗,加入鸡汤150克稍浸,再将汤汁滗净。 z ,P:i$ z ,P:i$ 3. 将鸡汤下锅煮开,加入白酱油、味精调匀,浇入汤碗中的蚌肉上即成。 z ,P:i$ z ,P:i$ 注意: z ,P:i$ z ,P:i$ 1. 鸡脯内剁成茸,加盐及清水后捏成小圆球,与鸡汤同煮,是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质,使汤更清。 z ,P:i$ z ,P:i$ 2. 洗净后的海蚌,味较清淡,用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。 z ,P:i$ z ,P:i$ 23.清炖全鸡 菜系:福建菜 z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ z ,P:i$ 原料: 肥嫩母鸡1只…1000克,精盐…6克,味精…3克,水发香菇…15克,姜片…2克,绍酒…20克 z ,P:i$ z ,P:i$ 制作过程: z ,P:i$ z ,P:i$ 鸡宰杀煺毛,从背部剖开,掏出内脏,洗净,在沸水锅中烫过,鸡腹部向上,头盘向身旁,脚剁去爪尖,屈于内侧,放入炖钵内,背上放香菇,加入精盐、味精、清水500克与少许 z ,P:i$ z ,P:i$ 绍酒,用棉纸或牛皮纸将炖盅封严,上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出,移入汤碗上席。 z ,P:i$ z ,P:i$ 注意: z ,P:i$ z ,P:i$ 1. 中火久蒸,使鸡入味。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 2. 炖盅封严,保持原汁原味 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 24.一品鲳鱼 菜系:福建菜 P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn 原料/调料: 鲳鱼1条约600克,酱油、绍酒各1汤匙,糖、香醋各l茶匙,咖哩粉、胡椒粉各少许,香油、生粉、蒜茸各适量。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 制作流程:①将鲳鱼去内脏洗净,鱼身两侧头尾各划一个十字刀,中间横划一刀,用酱油(1/3)、绍酒(1/2)略腌,再沾上生粉。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn ②烧热锅,下油,至八成熟时,将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn ③锅内留适量油,下蒜茸煸香,再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒,煮滚倒进鲳鱼,煨至汁粘将干时调味,起锅装在碟中,碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 25.醉排骨 菜系:福建菜 P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn 原料: 猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 制作过程: P&AaD!Qn P&AaD!Qn 1、将排骨切成20多块长方块。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 3、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 26.菊花鲈鱼 菜系:福建菜 P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn 原料: 鲈鱼1尾,番茄酱50克,芥蓝菜叶2片,干淀粉100克,湿淀粉10克。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 制作过程: P&AaD!Qn P&AaD!Qn 1、鲈鱼治净剖成2片去骨,剞花刀,再用斜刀横剞,切成10块。 2、芥蓝叶剪菊花状,焯水。肉清汤加调料调成卤汁。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 3、将鲈鱼块炸至菊花形装盘,配芥蓝叶。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 4、卤汁勾芡,淋于菊花鲈鱼上即成。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 27.冬菜炖鸭 菜系:福建菜 P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn 原料/调料: 净鸭1只约1000克,冬菜25克,水发香菇12朵,上汤2杯,绍酒适量。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 制作流程: P&AaD!Qn P&AaD!Qn ①将鸭放入滚水中烫约3分钟捞出,剁下鸭头,翅旁、脚掌装一小碗。冬菜洗净,挤干水分。鸭颈剁下,斩成10块,一并填入鸭腹。鸭胸朝上装入大碗,加上汤、盐、味精、绍酒, P&AaD!Qn P&AaD!Qn 并用大火隔水蒸2小时取出,蒸汁均滤下备用。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn ②将蒸熟的鸭身移入汤碗,鸭头、翅膀、脚掌按部位拼入摆成整鸭形。香菇预先下滚水中灼熟取出,铺在鸭身上。然后将上汤和蒸鸭原汁下锅煮滚,淋于鸭上即可。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 28.素炒鸡丁 菜系:福建菜 P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn 主料:净鸡肉250克、鸡蛋1只、青椒50克; 辅料:植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 制作: P&AaD!Qn P&AaD!Qn 1)鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁放入盘内; P&AaD!Qn P&AaD!Qn 2)加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用,青椒切成蚕豆大的丁; P&AaD!Qn P&AaD!Qn 3)炒锅放油, 烧至五、六成热, 倒入鸡丁, 搅散, 待鸡丁呈白色, 捞出沥干油待用; P&AaD!Qn P&AaD!Qn 4)炒锅内放油, 油热, 放入青椒略煸炒; P&AaD!Qn P&AaD!Qn 5)倒入鸡丁, 加入适量精盐、味精、鸡汤, 用湿淀粉勾芡, 翻炒几下 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 29.清炒虾仁 菜系:福建菜 P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn 主料:虾仁300克、熟胡萝卜丁25克、青豆50克。 辅料:花生油500克、精盐3克、味精、l克干淀粉50克、豆芽汤25克、水淀粉l0克、麻油15克。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 制作: 1)将虾仁洗净,挑去虾线,加料酒、盐、淀粉拌匀; P&AaD!Qn P&AaD!Qn 2)炒锅上火, 舀入花生油, 烧至五成热, 放入虾仁略炸用漏勺捞起沥油; P&AaD!Qn P&AaD!Qn 3)炒锅复上火, 舀入花生油25克, 投入胡萝卜丁、青豆略炒; P&AaD!Qn P&AaD!Qn 4)再放入精盐、味精、豆芽汤烧沸, 用水淀粉勾英倒入虾仁, 淋上麻油颠匀, 起锅装盘即成。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 30.梅菜扣肉 [菜系] 福建菜 P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn P&AaD!Qn [原料/调料] 猪五花肉1000克,梅菜150克,豆豉15克,红腐乳10克,姜5片,蒜头5粒,白糖l.5汤匙,川椒酒l茶匙,深色酱油l汤匙,浅色酱油1茶匙,生粉适量. P&AaD!Qn P&AaD!Qn [制作流程] P&AaD!Qn P&AaD!Qn ①将花肉刮洗干净,用清水煮至刚熟,取出,以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅,下油,烧至七成熟,将肉放入油中,加盖炸至无响声,捞起,晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状,排放在扣碗内,成风车形。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn ②将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片,调成味汁,倒入肉内,然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn ③将梅菜心洗净,切成长3厘米、宽1厘米的片,用白糖、浅色酱油拌匀,放在肉上,再蒸5分钟取出,滤出原汁,然后将肉复扣在深碟中,将原汁烧滚,加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 31.海蛰腰花 菜系:福建菜 P&AaD!Qn P&AaD!Qn [img]http://dc303.4shared-china.com/download/hNMZd1tj/31.jpg[/img] P&AaD!Qn P&AaD!Qn 原料/调料: 猪腰1个,海蜇皮150克,油条1支,大蒜片2汤匙,葱段(1寸长)10克,用糖3汤匙、白醋3汤匙、酱油2汤匙、清水2汤匙、香油1汤匙、番茄酱1汤匙、生粉l/2汤匙、盐l/2茶匙制成调味料。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 制作流程: P&AaD!Qn P&AaD!Qn ①将猪腰剖开成为两半后,剔除中间之白筋部分,在光滑之一面(正面)切入细粒交叉刀口再分切成8小块,盛在碗里用冷水浸泡(常换清水)。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn ②海蛰皮用冷水泡上1天后,切成l寸宽、两寸长的大小,而在长的一面切上0.5厘米间隔约有l/2寸长之刀口如梳子状(俗称佛手状)备用。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn ③在锅内烧8杯滚水,用来用烫海蜇皮(但水开后加进约2杯冷水后才可将海蛰皮放下)烫约3秒钟,捞出冲冷水。将水再烧滚一次,淋下酒1烫匙,便落腰花下锅烫约5秒钟,捞出滤干。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn ④起油锅(3汤匙油),先爆香大蒜片与葱段,再将腰花与海蛰皮下锅,大火拌炒约3秒钟,将综合调味料全倒下炒滚,淋下1汤匙热油,迅速盛到炸过的油条段上面即可(油条切1寸长,先炸酥后放在碟中)。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 32.福寿临门 菜系:福建菜 P&AaD!Qn P&AaD!Qn [img]http://dc303.4shared-china.com/download/4-AZiYJA/32.jpg[/img] P&AaD!Qn P&AaD!Qn 原料:福寿鱼1条、红椒1只、花生米10克、生姜10克、蒜苗10克、蒜子10克。 辅料:花生油10克、盐5克、味精6克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油5克、花椒油2克、老抽王10克。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 做法: P&AaD!Qn P&AaD!Qn 1 福寿鱼整块切洗干净,花生米去皮炸熟,红椒去蒂切粒,生姜去皮切片,蒜苗切小节,蒜子切粒。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 2 油热后放入福寿鱼,小火煎至两面金黄,加入绍酒、姜片、适量清汤,用小火煮。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 3 鱼快熟时,投入红椒粒、蒜子粒、蒜苗,加入盐、味精、老抽王、胡椒粉,撒上花生米,淋上花椒油,入碟即成。 TIPS:汤汁不能过多,否则菜味不香,你还可以根据家人的爱好来决定菜的口味。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 33.八宝蟹饭 菜系:福建菜 P&AaD!Qn P&AaD!Qn [img]http://dc303.4shared-china.com/download/yHIAbK94/33.jpg[/img] P&AaD!Qn P&AaD!Qn 原料/调料: 青蟹2只,糯米饭4杯,香菇丁、虾米、笋丁、火腿丁各2汤匙,酒l大匙,酱油l汤匙,上汤5杯,生花生米(去皮)3汤匙,葱2支,葱粒l大匙,姜4片。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 制作流程: P&AaD!Qn P&AaD!Qn ①烧热油锅,爆炒切成小丁的香菇、虾米、笋丁、火腿、花生米等,并淋酒放入酱油与盐调味,再加入上汤1杯煮滚。熄火后将煮好之糯米饭加入,拌合均匀。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn ②将蟹剖好后,用冷水洗净,蟹身用厚刀斜切成3大片,蟹脚切除尖头,钳部拍碎一下后,仍旧排列成原来形状。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn ③将拌好的糯米饭放入1只大蒸碗中,再将切块之蟹按原形排列在糯米饭上,并将葱、姜散放在蟹块上,上锅用大火蒸熟(约40分钟)。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn ④蒸好的蟹饭端出后,捡出葱、姜,再注入2杯煮滚的上汤,洒下葱粒即可。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 34.红焖猪蹄 菜系:福建菜 P&AaD!Qn P&AaD!Qn [img]http://dc303.4shared-china.com/download/DAw7-Wfi/34.jpg[/img] P&AaD!Qn P&AaD!Qn 原料/调料: 猪前蹄1000克,栗子250克,水发香菇50克,时菜250克,葱3条,姜5片,糖25克,料酒50克,酱油100克,上汤3杯,八角、陈皮、小茴香、花椒、胡椒粉各少许,生粉、香油各适量。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 制作流程: P&AaD!Qn P&AaD!Qn ①将猪蹄刮洗干净,用刀背剁断里骨成段(皮肉不断),放入滚水中,加入葱、姜片、酒(15克),用大火煮10分钟捞出,滤干水分,用酱油(10克)涂匀皮面晾冷。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn ②烧热锅,下油,至七成熟时,将猪蹄放入,炸15分钟后倒进漏勺滤去油。栗子煮熟,去壳、膜,下热油锅炸5分钟捞出。 ③取砂锅1个,内垫竹箅,倒入上汤,放大火上烧滚后,改用小火,放入过油猪蹄。八角、陈皮、小茴香、花椒用净纱布包好下锅,加入香菇、酱油(90克)、酒(35克)、糖、味精,加盖焖3小时后,放入过油栗子肉,再焖30分钟起锅。拣去布包。 ④先将焖烂的猪蹄捞出装碟,再捞出香菇、栗子肉放碟边。时菜择洗干净,另锅炒熟,饰配于碟边。锅置大火上,倒入焖汁煮滚,用生粉水勾芡,淋在猪蹄等料上,最后洒上胡椒粉,淋上香油即可。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 35.芙蓉干贝 菜系 福建菜 P&AaD!Qn P&AaD!Qn [img]http://dc303.4shared-china.com/download/F2MXfvZj/35.jpg[/img] P&AaD!Qn P&AaD!Qn 特点 菜品软嫩甘美,清鲜适口。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 菜谱配料: 水发干贝300克 绍酒7.5克 鸡蛋清8个 精盐4.5克 葱8克 昧精10克 姜3片 白汤250克 鲜牛奶200克 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 制作过程: P&AaD!Qn P&AaD!Qn 1. 将水发干贝盛入盆里,加入葱、姜、绍酒5克、清水250克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,拣去葱、姜。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 2. 鸡蛋清放在碗里,顺一定方向打散,加精盐2.5克、味精7.5克、牛奶调匀,倒入汤盘,上笼屉用中火蒸5分钟取出,不待芙蓉面结硬,将干贝整齐地插于面上,再上笼屉蒸5分钟取出。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 3. 锅置旺火上,下高汤烧沸,加入精盐2在、味精、绍酒调匀,淋于芙蓉干贝上即成。 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 36.菜干扣肉 菜系 福建菜 P&AaD!Qn P&AaD!Qn [img]http://dc303.4shared-china.com/download/02BeucOD/36.jpg[/img] P&AaD!Qn P&AaD!Qn 特点 此品菜干与猪肉同烹,相辅相成,软烂醇香,滑润爽口 P&AaD!Qn P&AaD!Qn 菜谱配料: 猪五花肉500克,绍酒25克,水发自目鱼肉50克,酱油50克,永定菜干75克,猪骨汤250克,蒜瓣15克,熟猪油1000克,湿淀粉7.5克,白糖25克 (约耗15克) P&AaD!Qn P&AaD!Qn 制作过程: P&AaD!Qn P&AaD!Qn 1. 猪五花肉洗净,下沸水锅煮至七成熟取出,沥干水,用酱油15克涂匀肉皮,晾干。炒锅置中火,下入熟猪油,烧至八成热,将五花肉下锅,炸至肉皮起泡并呈红棕色时,倒在漏勺沥去油,然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 2. 菜干加水泡软洗净,挤干水分,切碎末。目鱼肉去膜,切成片。炒锅置微火,下入熟猪油15克,烧至七成热,放入鱼片,加白糖、酱油35克,炒至肉色浓红,加入蒜瓣、目鱼片、绍酒,再炒5分钟,然后舀入骨汤,焖5分钟,捞出各料,锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 3. 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗,再摆入蒜瓣、目鱼片,菜干末铺在碗面上,淋上焖汁,上笼屉用大火蒸1小时取出,滗下蒸汁后,翻扣于圆盘。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 4. 炒锅置旺火,倒入蒸汁烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋于菜干扣肉上即成。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 37.吉利虾 菜系:福建菜 ZosP(Tdq ZosP(Tdq [img]http://dc303.4shared-china.com/download/qsr0RduZ/37.jpg[/img] ZosP(Tdq ZosP(Tdq 原料 鲜对虾 500克、净胡萝卜 15克、水发香菇 15克、葱白 10克、净冬笋 10克、鲜辣椒 1只、净洋葱 10克、白糖 10克、精盐 1克、湿淀粉 10克、乌醋 5克、桔汁 10克、白醋 5克、绍酒 10克、酱油 5克、味精 2克、鸭蛋 1个、猪骨汤 75克、面粉 25克、芝麻油 0.5克、蒜瓣 15克、熟猪油 500克、面包末 150克 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 制作过程 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 1. 对虾洗净,去壳留尾,每只虾肉均从背脊割透1刀,剔去沙线,提起虾尾穿过割透的缝隙,拉成虾球生坯,用精盐、味精0.5克、绍酒浆匀稍腌。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 2. 辣椒去蒂、子洗净,与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精1.5克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁,鸭蛋放在碗里,打散。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 3. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至五成热,将虾球生坯先沾匀面粉,再蘸匀蛋液,而后滚匀面包末,下锅炸至色泽金黄时,倒进漏勺沥去油,装入盘中。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 4. 在炸虾球的同时,取另1只锅置火上,下熟猪油50克烤热,先放入蒜末及全部丝料煸炒几下,再倒入卤汁煮沸勾芡,加入熟猪油15克推匀,起锅装碗,与过油虾球一并上席,吃时,将芡汁洒在虾球上即成。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 38.腐皮肉卷 菜系:福建菜 ZosP(Tdq ZosP(Tdq [img]http://dc303.4shared-china.com/download/fXcvcmm5/38.jpg[/img] ZosP(Tdq ZosP(Tdq 特点:造型美观,色泽金黄,腐嫩肉鲜,口味醇和。 原料 豆腐皮,鲜嫩瘦肉、酱油,精盐,味精,白糖,葱段,生姜,肉清汤,绍酒、姜末、面粉、芝麻油、花生油 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 制作过程 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 1. 将猪肉洗净,用刀剁成细茸,盛入碗内,加适量的清水,放入精盐、味精和姜末,搅拌成肉馅。将面粉加适量水调成稀面糊; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 2. 将豆腐皮铺在菜板上,撕去毛边,放入肉馅成粗条形,在酱豆腐皮由里向外卷起,边缘用稀面糊封口 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 3. 炒锅上火,放入花生油,烧至七成热,将肉卷放入炸至表皮起亮,,倒入漏勺沥油; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 4. 原锅留少量花生油坐火上,放入葱段、姜汤,用小火烧至汤汁收浓,在加入芝麻优劣少,然后起锅,将肉卷切成小段,整齐的放入盘中即成。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 39.干贝水晶鸡 菜系:福建菜 ZosP(Tdq ZosP(Tdq [img]http://dc303.4shared-china.com/download/VLWrFBBW/39.jpg[/img] ZosP(Tdq ZosP(Tdq 特点:汤明,清口 原料 鸡脯(500克)、干贝(75克)、辅料:鸡蛋白(3只)、黄酒(20克)、盐(6.5克)、菱粉(65克) ZosP(Tdq ZosP(Tdq 制作过程 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 1. 将鸡脯开花刀,再切成方块,先用盐抓一抓,再用打散调匀的蛋白抓一抓; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 2. 然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川,使鸡块稍微结实一些,再将鸡块放入大碗; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 3. 加清水(也可用清汤,但蒸好后较混浊)、干贝、酒、盐、上笼蒸熟(约五十分钟)即好。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 40.炸鸡排 菜系:福建菜 ZosP(Tdq ZosP(Tdq [img]http://dc303.4shared-china.com/download/UIOKCfGp/40.jpg[/img] ZosP(Tdq ZosP(Tdq 特点:酥,香 原料 鸡大腿4只,鸡蛋1只,干面粉20克精盐3克,面包屑50克,胡椒粉2克,熟猪油500克 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 制作过程 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 1. 在鸡腿肉上直划一刀,除去腿骨使腿肉分开,平摊在案板上,去鸡皮两面用刀背轻轻拍几下, 用胡椒粉、精盐拌和一下两面再拍上面粉; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 2. 鸡蛋磕在碗里,用竹筷搅拌后, 均匀地涂抹在鸡肉上再拍上面包屑; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 3. 炒锅上火烧热油烧至六成热, 将鸡排放入炸至酥脆漏勺捞起, 改成菱形块装盘即可。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 41.闽生果 菜系:福建菜 ZosP(Tdq ZosP(Tdq [img]http://dc303.4shared-china.com/download/GU2o_OAi/41.jpg[/img] ZosP(Tdq ZosP(Tdq 特点:炸制、味道香脆 原料 花生米(300克)、冻猪油(60克)、白糖(40克)、五香粉(少许)、椒盐(少许) ZosP(Tdq ZosP(Tdq 制作过程 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 1. 将花生米放在开水里泡一泡后取出,剥去皮,再放入热猪油锅内炸酥,然后取出冷却,但不要炸得过久过老,以免发苦。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 2. 将五香粉、糖、椒盐放在一起拌和;冻猪油与花生米拌和;最后再将这些材料混合拌和即好。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 42.酸菜牛肉 菜系:福建菜 ZosP(Tdq ZosP(Tdq [img]http://dc303.4shared-china.com/download/O0irGnRq/42.jpg[/img] ZosP(Tdq ZosP(Tdq 特点:酸香 原料 腌牛肉250克, 酸菜茎薄片200克、以葱自、辣椒、蒜茸为配料, 油味料等适。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 制作过程 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 1. 用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 2. 烧锅入油, 牛肉放入, 拌炒至仅熟放入漏勺里; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 3. 锅中留油, 将配料、酸菜片放入锅中炒香; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 4. 放入牛肉炒匀, 淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀, 淋入麻油上碟即可。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 43.清蒸桂鱼 菜系:福建菜 ZosP(Tdq ZosP(Tdq [img]http://dc303.4shared-china.com/download/gAUG5g_M/43.jpg[/img] ZosP(Tdq ZosP(Tdq 特点:清鲜、味美、原色原味。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 原料 桂鱼(1条,500克)、开洋(6只)、水发冬菇片(2片)、冬笋片(45克)、葱、姜片、黄酒(12.5克)、白糖(12.5克)、酱油、盐、清汤(165克)。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 制作过程 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 1. 将桂鱼杀好,去浮皮,去内脏,洗清,放入开水锅内川一下,取出,刮干净,鱼身两面开花刀,放在盘中; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 2. 将冬菇片,冬笋片、开洋、葱、姜、猪油(45克)倒在鱼上面; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 3. 再加盐、糖、酒、酱油、清汤,上笼蒸熟,取去葱、姜即好。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 44.素炒鸡丁 菜系:福建菜 ZosP(Tdq ZosP(Tdq [img]http://dc303.4shared-china.com/download/U5xolHAl/44.jpg[/img] ZosP(Tdq ZosP(Tdq 特点:简单、素淡 原料 净鸡肉250克、鸡蛋1只、青椒50克、植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 制作过程 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁放入盘内; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 2. 加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用,青椒切成蚕豆大的丁; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 3. 炒锅放油, 烧至五、六成热, 倒入鸡丁, 搅散, 待鸡丁呈白色, 捞出沥干油待用; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 4. 炒锅内放油, 油热, 放入青椒略煸炒;5. 倒入鸡丁, 加入适量精盐、味精、鸡汤, 用湿淀粉勾芡, 翻炒几下。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 45.红烧五花肉 菜系:福建菜 ZosP(Tdq ZosP(Tdq [img]http://dc303.4shared-china.com/download/WPDeNcyI/45.jpg[/img] ZosP(Tdq ZosP(Tdq 特点:酱红鲜亮,酥嫩味美。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 原料 带皮五花肉500克,酱油、花生油、料酒、白糖、葱段、姜片、八角、桂皮各适量。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 制作 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 1. 将五花肉洗净,切成3厘米 见方的块,用开水汆一下备用。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 2. 炒锅注油烧热,倒入肉块翻炒,呈白色时加入酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、八角、桂皮、稍加翻炒,再加入适量鲜汤,用旺火煮沸,打去浮沫,改用小火烧至熟烂,出锅即可。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 46.生炒海蚌 菜系:福建菜 ZosP(Tdq ZosP(Tdq [img]http://dc303.4shared-china.com/download/a0Ej2sjM/46.jpg[/img] ZosP(Tdq ZosP(Tdq 原料: 净海蚌肉400克,熟冬笋75克,水发香菇10克,西红柿2个。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 制作过程: ZosP(Tdq ZosP(Tdq 1、海蚌治净片成两片,下60℃温水中汆至5成熟捞出,剔膜用料酒抓匀; ZosP(Tdq ZosP(Tdq 2、香菇冬笋切片,与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁 ZosP(Tdq ZosP(Tdq 3、蒜末下油锅稍煸,下冬笋、香菇翻炒,然后下卤汁烧开勾芡,下蚌肉翻炒几下出锅即可。 ZosP(Tdq ZosP(Tdq
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