更新日期:2009/06/25 17:31 天下雜誌特刊 文／洪震宇 沒有一座城市像台南市這麼古老又優雅。古蹟之都，
美食首府，大街小巷都充滿驚喜，訴說大航海時代開啟的四百年傳奇。
yMZHUd 住在台南最幸福的時刻是早晨。清晨七點，沿著台南運河吹風散步，已有許多人悠閒垂釣，城內一六六五年興建的孔廟，有人打拳、跑步，溜直排輪。小西門圓環旁、凌晨五點開始營業的阿堂鹹粥，饕客早已滿座。一位年老中風的阿伯，每天在家人攙扶下，一步一步緩緩前行，堅持親自來吃碗熱騰騰的鹹粥。
yMZHUd 嚥下一口熱粥，他瞇著眼露出幸福滿足的微笑。幸福就藏在鹹粥與煎得油亮的虱目魚肚之中。台南七股魚塭用海水與淡水混養的虱目魚，美味在於新鮮，凌晨三點，阿堂第三代主廚就到魚市場選魚，現煮試吃，挑完魚，用生米、小魚、虱目魚骨熬煮成粥，拌入煎過、帶有甜味的土魠魚肉與蚵仔，灑上韭菜花，就是五十年不變的老滋味。
yMZHUd 專業手藝也是必看風景。主廚帶有機械舞擺肩扭頸移身的節奏，熟練敏捷地抓料、舀粥，早已在網路爆紅，一旁每天得切上四百條魚的弟弟，在檜木砧板上俐落剖魚肚，細膩剔魚骨。即使面對大排長龍的客人，他們專注眼前工作毫不鬆懈。不只虱目魚粥，菜粽、清燙牛肉湯與小卷米粉也是台南人最幸福的日常早餐。「全台灣只有台南早餐最豪華，」阿堂鹹粥店員說。讓人稱羨的豪華，不是價格，而是細膩緩慢的生活價值。
yMZHUd 台南人時間又慢又多，獨特的生活風格，讓古都永遠不老。研究台南文史的王浩一觀察，台南是學書法、古典樂與鋼琴人口比例最高的城市，在台南誠品書店經常可以看到穿短褲拖鞋、不起眼的中年人，捧著一大堆書結帳，走到門口，竟是開黑頭車的司機等候接送。
yMZHUd 連美食小店都臥虎藏龍。孔廟旁邊，有六十一年歷史、台南最有名的莉莉水果店，水果跟刨冰遠近馳名，即使生意繁忙，老闆李文雄仍不忘在收銀機旁看文史籍。更驚訝的是，他還發行四千份免費刊物，自己拍照，撰寫台南歷史、老樹、古蹟與藝文活動。
yMZHUd 食遊台南
yMZHUd 講美學經濟太沉重，台南本身已是美學典範。在台南，時時刻刻都可以看到人群在小吃店、公園、古蹟與書店逗留。
yMZHUd 在台南，五十年、一百年的小吃比比皆是，能夠在這美食一級戰區受到歡迎，必有不凡之處。像六十年歷史、口感清甜的小卷米粉，使用一○二年的米粉工廠產品，以九成糙米與一成麵粉比例製成的粗米粉，口感扎實，新鮮小卷用海鹽清洗，再以冰塊冰鎮維持彈牙肉質。即使平凡的綠豆湯，在台南也特別貴氣，最有名的郭記綠豆湯，綠豆跟綠豆汁得費工分裝，因為許多人愛喝沒有綠豆的綠豆汁。他們的綠豆得先炒過爆香，再熬煮六小時，並加入不同比例的黑糖、紅糖與冰糖調味。
yMZHUd 「重視食材，認真執行細節，」王浩一指出台南小吃的關鍵，他經常在凌晨一點去探訪店家的製作過程，因為愈晚愈是店家的幹活時刻。
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