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[转载]教你如何蒜烧鳝鱼 [复制链接]

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离线游学京
 

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家乡
广东省雷州市松竹镇山口村
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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2010-01-07
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    原料:鳝鱼2条  大蒜1头  冬笋10片  青红椒各一个 N9Ml&*%oX{  
    调料:干淀粉1茶匙(5克) 黄酒1汤匙(15ml) 米醋1汤匙(15ml)生抽1汤匙(15ml)  老抽1茶匙(5ml)糖1/2茶匙(3克)  清水或高汤4汤匙(60ml) 白胡椒粉1/2茶匙(3克)水淀粉1汤匙(15ml) N9Ml&*%oX{  
    做法:1) 大蒜去皮,对半切开。青红椒去蒂去籽后,切成4cm长的条。冬笋洗净后,切片,放入开水中焯烫2分钟,捞出后备用。2) 鳝鱼去内脏,去骨,洗净后,切成5cm长的段,沥干水分后,放入碗中,加黄酒和干淀粉,抓拌均匀。3) 锅中倒入油,大火加热,油烧至5成热时,调成小火,将大蒜放入锅中,慢慢炸至金黄色捞出。4) 锅中留少许底油,大火加热至7成热时,放入鳝鱼煸炒,待鳝鱼变色,变卷曲后,放入炸好的大蒜,烹入米醋,淋入生抽,老抽,糖和米醋翻炒。5) 在锅中淋入一点点水,加入焯烫好的冬笋片和青红椒段,撒入白胡椒粉,烧开后,用水淀粉勾芡,待汤汁都包裹在即可。 N9Ml&*%oX{  
N9Ml&*%oX{  
    鳝鱼做不好很难吃,主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点:1)在腌制时放黄酒。2)加入大量的大蒜和白胡椒粉。3)在烧制过程中,烹入醋,能去除腥味,而且会让这道菜味道更鲜美。 N9Ml&*%oX{  
    黄酒或料酒,都可以用来在腌制时,给鳝鱼去腥。 N9Ml&*%oX{  
    用干淀粉抓拌鳝鱼段,是为了更好的锁住鳝鱼的水分,也为了让鳝鱼段在煸炒后,口感软嫩。用玉米淀粉,或土豆淀粉就可以,不要用红薯淀粉。 N9Ml&*%oX{  
    大蒜的用量一定要多,这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油,过滤后留存,不管是做菜,还是放入凉拌菜,都可以起到提味的作用
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为理清粤西游氏源流而努力;
欢迎各地宗亲加入游氏廣平堂柒群(粵西)
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四川 内江
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只看该作者 沙发  发表于: 2010-01-07
机会,凭自己争取!命运,靠自己把握!生命是自己的画板,为什么要依赖别人着色!
离线游道清

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重庆市永川区朱沱镇
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只看该作者 板凳  发表于: 2010-01-07
学习了
我是 入川始祖友贵公第二十二代子孙。祝游氏宗亲天天快乐,天天开心。潇洒度过每一天。

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台灣省桃園縣
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只看该作者 地板  发表于: 2010-01-08
嗯!台南也有一道出名的鱔魚麵!
欢迎加入游氏宗亲商业高级群   群号:67317595

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家乡
台灣省桃園縣
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只看该作者 4楼 发表于: 2010-01-08
【食記】台南新營‧鱔魚麵 (雖然不是老店,但手藝也不錯呦~) ~0V,B1a  
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過年期間天氣大好,到處都是人潮、車潮、旅遊潮,這幅景象不曉得是不是託消費卷的福?? ~0V,B1a  
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雖然人擠人、車塞車的感覺的確不太好,但這麼長的年假不出外走走時在滿可惜的, ~0V,B1a  
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於是研究仔和小麵就有勞小麵哥和小麵姊帶我們出外透透氣囉! ~0V,B1a  
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而今天的午餐目標是台南新營「鱔魚麵」~ ~0V,B1a  
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依照小麵姊腦海中的微弱印象,台南新營有家牌子老、口味好的「鱔魚麵」店, ~0V,B1a  
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循著那薄弱的記憶線索,在大街小巷左穿右繞,總算皇不負苦心人讓我們給找著了! ~0V,B1a  
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(不過,由於老店--清香鱔魚麵已高朋滿座,再加上當天沒有鱔魚炒麵只有鱔魚粳麵, ~0V,B1a  
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在小麵小小失望之下,我們轉戰另一家一樣人氣很旺的鱔魚麵店,兩家只相隔10公尺左右) ~0V,B1a  
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等待餐點之際,顧客可自助端盛免費的柴魚湯(先潤潤喉、墊墊胃), ~0V,B1a  
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雖然顧客眾多,但店家上菜的速度還挺快的(老闆熱鍋快炒,看起來充滿熱血!), ~0V,B1a  
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「鱔魚意麵粳」首先登場,熱炒過的鱔魚微微捲曲,內心吶喊著「就是這樣!就是這樣!」 ~0V,B1a  
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鱔魚意麵粳嚐起來是酸酸甜甜的滋味,而料理中加醋的作用應該是去腥味吧! ~0V,B1a  
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滑溜滑溜的意麵口感,滑過舌尖、繞過齒頰,彷彿在嘴巴裡悠游了起來, ~0V,B1a  
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而鱔魚的肉質更是有別於一般魚類,有點結實、有點鯁、有點莫名其妙的吸引力, ~0V,B1a  
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不一會兒,小麵期待的「炒乾鱔魚麵」也上桌囉! ~0V,B1a  
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比起鱔魚意麵粳,加入洋蔥拌炒的鱔魚炒麵香氣更形濃郁,香噴噴的鱔魚炒麵讓小麵一口接一口, ~0V,B1a  
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雖然今日無緣吃到「清香」老店的鱔魚麵,但有緣吃到這家人氣鱔魚麵店也不錯, ~0V,B1a  
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(找了好久都沒看到這家鱔魚麵店的店名,總之它就在市場的入口處囉) ~0V,B1a  
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除了麵食之外,還有鱔魚米粉可供顧客選擇,風味一樣不差~ ~0V,B1a  
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PS 根據報導,鱔魚是營養價值極高的魚種,有美容、益智等功效喔! ~0V,B1a  
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---------------【店家資訊】--------------- ~0V,B1a  
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地址:台南縣新營市第二市場內(新進路一段與延平路交叉口) ~0V,B1a  
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P.S.外面那家是以上介紹的,大家說的老店是再往內走才會看到的清香鱔魚麵。 ~0V,B1a  
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---------------【番外篇】--------------- ~0V,B1a  
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往裡面走10公尺左右就可以看見「清香」老店囉! ~0V,B1a  
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老店當天不但客滿,而且沒有鱔魚炒麵(唉!當天跟它無緣~), ~0V,B1a  
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因為沒吃過老店的,所以無法幫各位朋友分析他們兩家的差異, ~0V,B1a  
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不過,從各有廣大顧客群的層面看來,吃到哪一家都OK囉! ~0V,B1a  
~0V,B1a  
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离线游大亮

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江西省抚州市南城县新丰街镇梅溪村界潭堡
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只看该作者 5楼 发表于: 2010-01-08
好吃!
真诚相识,真诚相见,真诚相遇,真诚相助。
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