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闽菜是中国菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。其特点是清爽、鲜嫩、淡雅 8OoKP4,;
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、偏于酸甜。如"茸汤广肚"、"肉米鱼唇"、"鸡丝燕窝"等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。 8OoKP4,;
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1.清蒸鲈鱼 菜系：福建菜 8OoKP4,;
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[原料/调料] 鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。 8OoKP4,;
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[制作流程] 8OoKP4,;
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①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。 8OoKP4,;
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②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。 8OoKP4,;
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③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。 8OoKP4,;
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2.蒿杆炒鳝丝 菜系：福建菜 8OoKP4,;
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主料：鳝鱼 辅料：蒿杆、青椒、豆芽 调料：盐、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、姜、蒜 8OoKP4,;
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烹制方法； 8OoKP4,;
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1、将青椒切丝，鳝鱼切丝，蒿秆切段，蒜拍碎，姜切丝，锅中放水，水开后将鳝鱼丝微烫一下捞出待用； 8OoKP4,;
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2、取一小碗，加入盐、胡椒粉、鸡精、料酒、白糖、水淀粉和适量清水调成汁，坐锅点火倒入油，下蒜末、姜丝大火煸炒，放入豆芽、青椒丝，烹少许料酒，放入鳝鱼丝，倒入汤 8OoKP4,;
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汁大火继续翻炒，出锅前淋香油即可。 8OoKP4,;
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3.美极基围虾 菜系：福建菜 8OoKP4,;
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[原料/调料] 基围虾500克，鲜酱油1.5汤匙，上汤1汤匙，洋葱丝、芫荽(即香菜)各适量，白糖、绍酒、香油各少许。 8OoKP4,;
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[制作流程] 8OoKP4,;
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①将虾剪去须、虾爪等，剔去虾肠，并在虾腹处顺刀切一刀(不能切破脊背)，下盐拌匀。 8OoKP4,;
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②把鲜酱油、上汤、味精、白糖、香油调成汁料备用。 ③烧热锅，下油，烧至六成滚，将虾故入油锅中泡油至八成熟，倒起滤油。随即把虾放回锅中，下绍酒，倒入汁料翻炒至虾 8OoKP4,;
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熟、并有干香味，起锅上碟。 8OoKP4,;
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4.冬瓜煲汤 [菜系] 福建菜 8OoKP4,;
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[原料/调料] 光鸭1只，冬瓜1000克，米仁100克。陈皮1块，姜l块，葱l棵，精盐5茶匙，米酒0．5汤匙，植物油5加克。 8OoKP4,;
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[制作流程] 8OoKP4,;
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1．将光鸭洗净；冬瓜去皮切块；葱洗净。 8OoKP4,;
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2．炒锅内放油烧五成热，将光鸭放进炒锅内炸透捞出沥油。 8OoKP4,;
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3．将鸭、冬瓜、陈皮、姜块、葱条、米仁放入场锅中，加清水5杯，用大火烧开锅后，烹入米酒、精盐3荼匙，改用小火提至酥烂，放入精盐2茶匙调味即成。 8OoKP4,;
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5.蒜味爽肚 [菜系] 福建菜 8OoKP4,;
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[原料/调料] 猪肚1个(约500克)，蒜子100克，汾酒、姜片各适量， 8OoKP4,;
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[制作流程] 8OoKP4,;
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①先用盐刷猪肚，再用生油、生粉混合洗刷，用水冲净，除去秽味。取肚尖部分切成薄片，用汾酒、姜片、生油腌30分钟。蒜子除皮全粒。 8OoKP4,;
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②肚尖大火走油，上碟备用。炒好蒜子，另盛小碟。然后将生油置铁锅内，大火把已走油的肚尖炒匀，再加蒜融混炒均匀即可。 8OoKP4,;
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6.姜葱炒蟹 [菜系] 福建菜 8OoKP4,;
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[原料/调料] 蟹500克，面粉5大汤匙，蒜头3粒(拍碎)，葱2条(切段)，姜4片(切茸)，酱油1汤匙，生粉、香油、醋、米酒各适量。 8OoKP4,;
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[制作流程] 8OoKP4,;
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①将蟹剖好洗净切块备用。 8OoKP4,;
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②将醋、酱油、生粉调匀备用。 8OoKP4,;
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③烧热油锅，放入蒜、姜炒香，再倒入蟹件及调味料翻炒片刻，滴入米酒，加入葱段，淋上香油即可。 8OoKP4,;
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7.蝴蝶海参 菜系 福建菜 8OoKP4,;
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基本材料 海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25克，冬笋20克，火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油 40克，葱3克，姜2 8OoKP4,;
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克，鸡汤300克，淀粉4克。 8OoKP4,;
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【制作过程】 8OoKP4,;
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1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬笋切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉切片，虾仁上浆。 8OoKP4,;
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2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温油滑透。 8OoKP4,;
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3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。 8OoKP4,;
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4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。 8OoKP4,;
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8.果汁肉脯 [菜系] 福建菜 8OoKP4,;
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[原料/调料] 下蛋肥嫩鸡1只，约1250克，煨散鱼翅300克，熟瘦火腿40克，瘦猪肉100克。姜3片，葱3段，精盐3茶匙，味精2茶匙，香油1．5茶匙，料酒、湿淀粉、熟猪油各0．5汤 8OoKP4,;
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匙，清汤3杯，白开水3杯。 8OoKP4,;
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[制作流程] 8OoKP4,;
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1．将毛鸡宰杀去毛。猪肉切坎，每块约重10克，将火腿25克切成粒，另15克切成细丝。 8OoKP4,;
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2．炒锅洗净放在中火上，下猪油，加清汤100克、精盐1茶匙，香油适量，放人煨好的鱼翅、火腿丝约煮半分钟，用湿淀粉调稀勾英，盛人碗中。 8OoKP4,;
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3．将鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒人鸡腔内，田草把开门处扎紧。 8OoKP4,;
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4．将猪肉放入沸水锅氽约半分钟加入火腿粗略沸后，并捞起放入炖盅内，将鸡放入锅内约开沸1分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放人烟盅内。跟 8OoKP4,;
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着按顺序加入姜、葱、料酒、精盐2茶匙、白开水，加盅盖，入蒸笼用中火蒸约90分钟，取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用，把鸡放回盅 8OoKP4,;
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内(胸向上，头贴着胸)，倒回原汤、清汤，加盖，入蒸笼用中火再蒸30分钟。 8OoKP4,;
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9.一品鲍鱼 菜系 福建菜 8OoKP4,;
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基本特点 汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。 基本材料 鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.1 8OoKP4,;
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克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200克。 8OoKP4,;
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【制作过程】 8OoKP4,;
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1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。 8OoKP4,;
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2、锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。 8OoKP4,;
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3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。 8OoKP4,;
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4、锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。 8OoKP4,;
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5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。 8qaU[u&$
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10.东壁龙珠 菜系：福建菜 8qaU[u&$
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[原料/调料]东壁龙眼（带壳）750克，猪五花肉100克，鲜虾肉100克，水发香菇15克，鸡蛋3个，面粉100克，饼干末100克，番茄酱50克，香醋12克，精盐2克，味精1.5克，生油 8qaU[u&$
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700克（约耗100克）。 8qaU[u&$
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【制法】 8qaU[u&$
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（一）将猪五花肉、虾肉剁成泥，香菇捏干水分，切成细丁，一并加上精盐、味精、蛋清，搅拌成馅料，再捏成龙眼核大小的馅丸，排入盘内，上笼蒸熟。 8qaU[u&$
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（二）龙眼去壳，在果肉上逐个割一小刀口，挤出果核，然后把蒸过的馅丸分别嵌入果肉中，拢合开口处成酿馅龙眼。另把鸡蛋打散成蛋液，面粉、饼干未合并于盘内拌匀。 8qaU[u&$
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（三）锅置旺火上，下生油烧至八成热，将酿馅龙眼先蘸上蛋液，放在面粉、饼干未中滚匀，然后下锅炸至壳酥，呈金黄色时捞起，沥干油，装在盘里。上菜时，番茄酱、醋另盛小碟跟上。 8qaU[u&$
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11.碧波田鸡 菜系：福建菜 8qaU[u&$
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原材料： 丝瓜150克、田鸡100克、生姜、葱各10克、红萝卜20克。 调味料： 花生油30克、盐10克、味精10克、白糖5克、胡椒粉少许、湿生粉适量、麻油5克、绍酒5克。 8qaU[u&$
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制作过程： 8qaU[u&$
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1、丝瓜去皮切大条，田鸡杀净去皮砍成块，生姜切片，葱切段，红萝卜切花。 8qaU[u&$
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2、烧名下油，放入丝瓜、加入部分盐、味精、白糖炒熟，再用一部分湿生粉勾芡炒透，出锅摆入碟内。 8qaU[u&$
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3、锅内放油，下入生姜片、葱段、田鸡块、红萝卜花攒绍酒，调入剩下的盐、味精、白糖、胡椒粉炒至熟透，用剩下的湿生粉勾芡、淋麻油出锅放到丝瓜上面即成。 8qaU[u&$
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12.蛏溜奇 菜系： 福建菜 8qaU[u&$
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色香味：色金黄，有肥膘香、蒜香、葱香、麻油香 8qaU[u&$
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主料： 蛏肉(300克)、熟猪肥膘(40克)、鸡蛋(3只)。 8qaU[u&$
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辅料：葱末(少许)、大蒜头(5瓣)、盐(少许)、面粉(150克)、麻油(12.5克) 8qaU[u&$
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制作： 8qaU[u&$
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1)将蛏洗清，用开水川一下，剥去壳，剔去黑的污质； 8qaU[u&$
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2)将熟猪肥膘切成小粒；葱切成2、3分长的细末；鸡蛋打发； 8qaU[u&$
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3)开热猪油(250克)锅，先将蒜头拍碎，下锅炒香； 8qaU[u&$
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4)再将打发的鸡蛋、肥膘粒、面粉、盐、葱末、蛏肉拌和； 8qaU[u&$
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5)倒入锅内，炒至金黄色时，随即浇上麻油一翻炒即成 8qaU[u&$
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13.龙身凤尾虾 菜系 福建菜 8qaU[u&$
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用料：鲜海虾30只，香菇15克，料酒25克，熟火腿75克，熟花生油500克，冬笋，高汤各50克，香油，葱白，干淀粉各10克，精盐3克，味精克。 8qaU[u&$
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烹饪方法：香菇，冬笋，葱白切片，火腿切条，将火腿条横放于近虾尾的肉面上，撒少许干淀粉，由虾尾裹住火腿条，形成龙身虾尾的生胚。花生油炸至五成熟时将生胚过油，卷 8qaU[u&$
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曲成龙身虾尾形时捞出。花生油10克，料酒，香油，高汤，精盐，味精以及香菇，冬笋，葱片稍炒，倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即可。 8qaU[u&$
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14.银耳川鸭 菜系：福建菜 8qaU[u&$
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色香味：清鲜 8qaU[u&$
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主料： 银耳(半两)、鸭 (六两)、红萝卜花(数片)、姜、葱、上汤(上杯)、 8qaU[u&$
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芡汁料：盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油 8qaU[u&$
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制作： 8qaU[u&$
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1)银耳用水浸一小时，去蒂及剪成小朵，烧滚水，放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干水份放于深碟中； 8qaU[u&$
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2)鸭 洗兆，放入姜，葱水内煮两分钟，除去衣，以一汤匙酒拌匀腌片刻，飞水盛起，滴干水份放于银耳上，加入上汤，隔水蒸三十分钟，倾出汤不要； 8qaU[u&$
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3)放入少许油炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚，淋在鸭及银耳上即成 8qaU[u&$
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15.洋烧排骨 菜系：福建菜 8qaU[u&$
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原料/调料： 猪排骨1000克，小馒头10块。 酱油、白糖、醋适量，葱结2付，花生油750克(约耗75克)。 8qaU[u&$
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制作流程： 8qaU[u&$
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1．猪排骨切成6×5厘米10?2块，每块留2根骨，并削去太厚的肥肉。 8qaU[u&$
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2．锅置旺火上，下少许花生油，下酱油白糖少许，倒入排骨块，翻炒几下，排骨上色后装起待用。 8qaU[u&$
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3．锅置旺火上，倒入花生油烧六成热时，倒入上色的排骨，炸五成熟，沥于油，加入上汤、酱油、白糖、白醋、葱结，改小火惯烂后去掉葱结装盘，配以10块小馒头即成。 8qaU[u&$
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16.八块鸡 菜系：福建菜 8qaU[u&$
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原料/调料： 净母鸡1只(750克)。生姜2片，葱结2根，白酱油适量，料酒适量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)。 8qaU[u&$
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制作流程： 8qaU[u&$
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1．净母鸡洗净，去头、脚、爪，切成8块(2腿、2翅、4块鸡身)放在大碗里，加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结，腌渍l小时。 8qaU[u&$
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2．锅置旺火上，下花生油，待油九成热时放入腌渍好的鸡块，炸3分钟改用小火炸至皮变色，熟透即成。 8qaU[u&$
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17.白炒虾球 菜系：福建菜 8qaU[u&$
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原料/调料： 大明虾500克。冬笋3片，香菇2朵，西红柿、青椒各半个，大蒜头2瓣，葱白2根，蛋清半个，精盐、白糖、料酒适量，干淀粉、湿淀粉、味精少许，花生油500克(耗75 8qaU[u&$
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克)。 8qaU[u&$
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制作流程： 8qaU[u&$
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1．大明虾剥去头、壳、尾，洗净，用于毛巾压干水份，用刀从虾背中间片一刀(不要片断)取出场泥，在二侧再各片一刀，待用。 8qaU[u&$
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2．冬笋、香菇、西红柿、青椒切菱形片，葱白切马蹄形，大蒜头剁末；蛋清和干淀粉调蛋清浆，将虾上浆；精盐、白糖、料酒、味精、湿淀粉、上汤调匀成卤汁待用。 8qaU[u&$
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3．锅置旺火上，下花生油烧五成热时，将上浆的虾倒入，用筷子扒散，虾肉卷成球并变色后用漏勺捞起，沥干油。 4．锅留余油，再置旺火上，倒入香菇、冬笋等配料，翻炒几下 8qaU[u&$
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，注入调好的卤汁，倒入过油的虾球，翻炒几下即成。 8qaU[u&$
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18.炝糟五花肉 菜系：福建菜 8qaU[u&$
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原料/调料： 猪五花肋肉500克，红糟25克，葱5条，虾油200克，糖25克，酱油10克，绍酒10克，蒜茸、五香粉各适量。 8qaU[u&$
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制作流程： 8qaU[u&$
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①将猪肋肉切成8块，放入锅内，加适量清水，下虾油，用中火烧至五成熟时，连汤装入钵中，加盖放1小时后取出，滤去汁(留用)，每块肉切成4小片。 8qaU[u&$
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②葱洗净，将葱白切成马蹄片。 8qaU[u&$
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③烧热锅，下油，到五成熟时，把红糟、蒜茸下锅，炒出香味，调入酱油、糖、绍酒、五香粉，再下肉、葱白均匀即可。 8qaU[u&$
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19.炒西施舌 菜系：福建菜 8qaU[u&$
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原料/调料： 净西施舌(沙蛤)350克，水发香菇10朵，净冬笋15克，芥菜叶柄20克，绍酒、白酱油各1茶匙，上汤50克，香油、生粉、糖各适量。 8qaU[u&$
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制作流程： 8qaU[u&$
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①将西施舌肉去裙，每只均片成相连的两扇，洗净。芥菜叶柄切成边长2厘米的菱形片，香菇每朵切成3片，冬笋切2厘米长、1．5厘米宽的薄片。白酱油、味精、糖、绍酒、香油、 8qaU[u&$
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上汤、湿淀粉调成卤汁。 8qaU[u&$
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②将片好的西施舌肉放入滚水中烫一下捞起，滤干水。烧热锅，下油烧热，将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入略炒，随即倒入卤汁煮滚勾芡，汁粘时放进西施舌肉片，迅速翻炒几下即可。 8qaU[u&$
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20.虾肉鸳鸯菜 菜系：福建菜 8qaU[u&$
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原料/调料：红虾1只、大白菜心300克、芥菜心300克。精盐、味精适量，猪油、鸡油、面粉1场勺，食用碱、胡椒粉少许，奶汤500克，花生油500克(约耗50克)。 8qaU[u&$
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制作流程： 8qaU[u&$
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1．红虾洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和蟹黄，并将蟹黄用刀斩成绿豆大小的粒，待用。 8qaU[u&$
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2．白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一公分直切成长条，每2条根茎连在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中。 8qaU[u&$
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3．芥菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成8厘米的长条形，焯水。悼水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。 8qaU[u&$
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4．锅放中火上，入奶场，用精盐、味精调好味，以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤煨制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘(长盘)的二端，菜头 8qaU[u&$
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部相对，中间留一间隙(余汤留着待用)。 8qaU[u&$
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5．炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、变香，倒入煨制的奶汤制成面粉芡汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉。 8qaU[u&$
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6．将2／3的芡汁淋在菜心上，留 l／3在锅中，加入虾肉和黄，烧开淋在菜心上和中间隙处即成 8qaU[u&$
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21.苔菜明虾 菜系：福建菜 8qaU[u&$
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原料/调料： 明虾12只，用酒1汤匙、盐1茶匙、香油1茶匙、葱2条、姜3片制成腌虾料，苔莱25克，用鸡蛋1只、酒1／2汤匙、糖1／2茶匙制成蛋汁，花椒盐或番茄酱适量。 8qaU[u&$
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制作流程： 8qaU[u&$
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①将明虾洗净，只剥下中间一段之虾壳(头摘下，尾部仍保留皮壳)，抽出砂肠并在虾壳之腹部划开一刀。 8qaU[u&$
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②葱姜拍碎，放入大碗中，加入酒、盐、香油拌匀，再将虾放进，腌约10分钟。 8qaU[u&$
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③苔菜滤去泥砂，用刀剁碎，蛋在小碗中打散备用。 8qaU[u&$
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④每一只虾的中间(剥去虾壳部分)先在干面粉中沾敷一下之后，再放入蛋汁中蘸匀，最后裹满苔菜屑(头及尾部，可不必裹上)，放入已烧至八分热之油中炸熟，盛在碟上即可，虾 8qaU[u&$
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头也炸熟排列碟中。食时沾花椒盐或番茄酱。 8qaU[u&$
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22.鸡汤氽海蚌 菜系：福建菜 8qaU[u&$
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原料： 鲜海蚌尖400克，绍酒25克，老母鸡1只，白酱油25克，鲜牛肉750克，精盐1.5克，猪里脊肉750克，味精5克 8qaU[u&$
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制作过程： b>}
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1． 将母鸡宰杀洗净后，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块，牛肉、猪里脊内切大牍一料同装一盆中，加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇浮沫，滤去杂质。 b>}
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鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。 b>}
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2． 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭听净后盛入漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁滗净。 b>}
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3． 将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇入汤碗中的蚌肉上即成。 b>}
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注意： b>}
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1． 鸡脯内剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质，使汤更清。 b>}
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2． 洗净后的海蚌，味较清淡，用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。 b>}
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23.清炖全鸡 菜系：福建菜 b>}
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原料： 肥嫩母鸡1只…1000克，精盐…6克，味精…3克，水发香菇…15克，姜片…2克，绍酒…20克 b>}
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制作过程： b>}
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鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过，鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许 b>}
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绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。 b>}
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注意： b>}
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1． 中火久蒸，使鸡入味。 b>}
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2． 炖盅封严，保持原汁原味 b>}
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24.一品鲳鱼 菜系：福建菜 b>}
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原料/调料： 鲳鱼1条约600克，酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。 b>}
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制作流程：①将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1／3)、绍酒(1／2)略腌，再沾上生粉。 b>}
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②烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。 b>}
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③锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨至汁粘将干时调味，起锅装在碟中，碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。 b>}
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25.醉排骨 菜系：福建菜 b>}
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原料： 猪大排骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。 b>}
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制作过程： b>}
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1、将排骨切成20多块长方块。 b>}
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2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。 b>}
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3、开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。 b>}
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26.菊花鲈鱼 菜系：福建菜 b>}
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原料： 鲈鱼1尾，番茄酱50克，芥蓝菜叶2片，干淀粉100克，湿淀粉10克。 b>}
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制作过程： b>}
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1、鲈鱼治净剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀横剞，切成10块。 2、芥蓝叶剪菊花状，焯水。肉清汤加调料调成卤汁。 b>}
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3、将鲈鱼块炸至菊花形装盘，配芥蓝叶。 b>}
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4、卤汁勾芡，淋于菊花鲈鱼上即成。 b>}
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27.冬菜炖鸭 菜系：福建菜 b>}
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原料/调料： 净鸭1只约1000克，冬菜25克，水发香菇12朵，上汤2杯，绍酒适量。 b>}
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制作流程： b>}
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①将鸭放入滚水中烫约3分钟捞出，剁下鸭头，翅旁、脚掌装一小碗。冬菜洗净，挤干水分。鸭颈剁下，斩成10块，一并填入鸭腹。鸭胸朝上装入大碗，加上汤、盐、味精、绍酒， b>}
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并用大火隔水蒸2小时取出，蒸汁均滤下备用。 b>}
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②将蒸熟的鸭身移入汤碗，鸭头、翅膀、脚掌按部位拼入摆成整鸭形。香菇预先下滚水中灼熟取出，铺在鸭身上。然后将上汤和蒸鸭原汁下锅煮滚，淋于鸭上即可。 b>}
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28.素炒鸡丁 菜系：福建菜 b>}
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主料：净鸡肉250克、鸡蛋1只、青椒50克； 辅料：植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。 b>}
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制作： b>}
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1)鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁放入盘内； b>}
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2)加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用，青椒切成蚕豆大的丁； b>}
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3)炒锅放油, 烧至五、六成热, 倒入鸡丁, 搅散, 待鸡丁呈白色, 捞出沥干油待用； b>}
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4)炒锅内放油, 油热, 放入青椒略煸炒； b>}
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5)倒入鸡丁, 加入适量精盐、味精、鸡汤, 用湿淀粉勾芡, 翻炒几下 b>}
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29.清炒虾仁 菜系：福建菜 b>}
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主料：虾仁300克、熟胡萝卜丁25克、青豆50克。 辅料：花生油500克、精盐3克、味精、l克干淀粉50克、豆芽汤25克、水淀粉l0克、麻油15克。 b>}
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制作： 1)将虾仁洗净,挑去虾线,加料酒、盐、淀粉拌匀； b>}
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2)炒锅上火, 舀入花生油, 烧至五成热, 放入虾仁略炸用漏勺捞起沥油； b>}
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3)炒锅复上火, 舀入花生油25克, 投入胡萝卜丁、青豆略炒； b>}
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4)再放入精盐、味精、豆芽汤烧沸, 用水淀粉勾英倒入虾仁, 淋上麻油颠匀, 起锅装盘即成。 b>}
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30.梅菜扣肉 [菜系] 福建菜 b>}
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[原料/调料] 猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒l茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量. b>}
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[制作流程] b>}
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①将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。 b>}
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②将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。 b>}
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③将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。 b>}
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31.海蛰腰花 菜系：福建菜 b>}
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原料/调料： 猪腰1个，海蜇皮150克，油条1支，大蒜片2汤匙，葱段(1寸长)10克，用糖3汤匙、白醋3汤匙、酱油2汤匙、清水2汤匙、香油1汤匙、番茄酱1汤匙、生粉l／2汤匙、盐l／2茶匙制成调味料。 b>}
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制作流程： b>}
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①将猪腰剖开成为两半后，剔除中间之白筋部分，在光滑之一面(正面)切入细粒交叉刀口再分切成8小块，盛在碗里用冷水浸泡(常换清水)。 b>}
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②海蛰皮用冷水泡上1天后，切成l寸宽、两寸长的大小，而在长的一面切上0．5厘米间隔约有l／2寸长之刀口如梳子状(俗称佛手状)备用。 b>}
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③在锅内烧8杯滚水，用来用烫海蜇皮(但水开后加进约2杯冷水后才可将海蛰皮放下)烫约3秒钟，捞出冲冷水。将水再烧滚一次，淋下酒1烫匙，便落腰花下锅烫约5秒钟，捞出滤干。 b>}
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④起油锅(3汤匙油)，先爆香大蒜片与葱段，再将腰花与海蛰皮下锅，大火拌炒约3秒钟，将综合调味料全倒下炒滚，淋下1汤匙热油，迅速盛到炸过的油条段上面即可(油条切1寸长，先炸酥后放在碟中)。 b>}
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32.福寿临门 菜系：福建菜 b>}
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原料：福寿鱼1条、红椒1只、花生米10克、生姜10克、蒜苗10克、蒜子10克。 辅料：花生油10克、盐5克、味精6克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油5克、花椒油2克、老抽王10克。 b>}
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做法： b>}
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1 福寿鱼整块切洗干净，花生米去皮炸熟，红椒去蒂切粒，生姜去皮切片，蒜苗切小节，蒜子切粒。 b>}
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2 油热后放入福寿鱼，小火煎至两面金黄，加入绍酒、姜片、适量清汤，用小火煮。 b>}
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3 鱼快熟时，投入红椒粒、蒜子粒、蒜苗，加入盐、味精、老抽王、胡椒粉，撒上花生米，淋上花椒油，入碟即成。 TIPS：汤汁不能过多，否则菜味不香，你还可以根据家人的爱好来决定菜的口味。 b>}
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33.八宝蟹饭 菜系：福建菜 b>}
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原料/调料： 青蟹2只，糯米饭4杯，香菇丁、虾米、笋丁、火腿丁各2汤匙，酒l大匙，酱油l汤匙，上汤5杯，生花生米(去皮)3汤匙，葱2支，葱粒l大匙，姜4片。 b>}
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制作流程： b>}
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①烧热油锅，爆炒切成小丁的香菇、虾米、笋丁、火腿、花生米等，并淋酒放入酱油与盐调味，再加入上汤1杯煮滚。熄火后将煮好之糯米饭加入，拌合均匀。 b>}
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②将蟹剖好后，用冷水洗净，蟹身用厚刀斜切成3大片，蟹脚切除尖头，钳部拍碎一下后，仍旧排列成原来形状。 b>}
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③将拌好的糯米饭放入1只大蒸碗中，再将切块之蟹按原形排列在糯米饭上，并将葱、姜散放在蟹块上，上锅用大火蒸熟(约40分钟)。 b>}
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④蒸好的蟹饭端出后，捡出葱、姜，再注入2杯煮滚的上汤，洒下葱粒即可。 b>}
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34.红焖猪蹄 菜系：福建菜 b>}
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原料/调料： 猪前蹄1000克，栗子250克，水发香菇50克，时菜250克，葱3条，姜5片，糖25克，料酒50克，酱油100克，上汤3杯，八角、陈皮、小茴香、花椒、胡椒粉各少许，生粉、香油各适量。 b>}
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制作流程： b>}
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①将猪蹄刮洗干净，用刀背剁断里骨成段(皮肉不断)，放入滚水中，加入葱、姜片、酒(15克)，用大火煮10分钟捞出，滤干水分，用酱油(10克)涂匀皮面晾冷。 b>}
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②烧热锅，下油，至七成熟时，将猪蹄放入，炸15分钟后倒进漏勺滤去油。栗子煮熟，去壳、膜，下热油锅炸5分钟捞出。 ③取砂锅1个，内垫竹箅，倒入上汤，放大火上烧滚后，改用小火，放入过油猪蹄。八角、陈皮、小茴香、花椒用净纱布包好下锅，加入香菇、酱油(90克)、酒(35克)、糖、味精，加盖焖3小时后，放入过油栗子肉，再焖30分钟起锅。拣去布包。 ④先将焖烂的猪蹄捞出装碟，再捞出香菇、栗子肉放碟边。时菜择洗干净，另锅炒熟，饰配于碟边。锅置大火上，倒入焖汁煮滚，用生粉水勾芡，淋在猪蹄等料上，最后洒上胡椒粉，淋上香油即可。 b>}
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35.芙蓉干贝 菜系 福建菜 b>}
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特点 菜品软嫩甘美，清鲜适口。 b>}
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菜谱配料： 水发干贝300克 绍酒7.5克 鸡蛋清8个 精盐4.5克 葱8克 昧精10克 姜3片 白汤250克 鲜牛奶200克 b>}
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制作过程： b>}
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1． 将水发干贝盛入盆里，加入葱、姜、绍酒5克、清水250克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，拣去葱、姜。 b>}
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2． 鸡蛋清放在碗里，顺一定方向打散，加精盐2.5克、味精7.5克、牛奶调匀，倒入汤盘，上笼屉用中火蒸5分钟取出，不待芙蓉面结硬，将干贝整齐地插于面上，再上笼屉蒸5分钟取出。 Yp1 bH+/u
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3． 锅置旺火上，下高汤烧沸，加入精盐2在、味精、绍酒调匀，淋于芙蓉干贝上即成。 Yp1 bH+/u
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36.菜干扣肉 菜系 福建菜 Yp1 bH+/u
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特点 此品菜干与猪肉同烹，相辅相成，软烂醇香，滑润爽口 Yp1 bH+/u
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菜谱配料： 猪五花肉500克，绍酒25克，水发自目鱼肉50克，酱油50克，永定菜干75克，猪骨汤250克，蒜瓣15克，熟猪油1000克，湿淀粉7.5克，白糖25克 （约耗15克） Yp1 bH+/u
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制作过程： Yp1 bH+/u
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1． 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。 Yp1 bH+/u
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2． 菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。 Yp1 bH+/u
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3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。 Yp1 bH+/u
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4． 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。 Yp1 bH+/u
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37.吉利虾 菜系：福建菜 Yp1 bH+/u
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[img]http://dc303.4shared-china.com/download/qsr0RduZ/37.jpg[/img] Yp1 bH+/u
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原料 鲜对虾 500克、净胡萝卜 15克、水发香菇 15克、葱白 10克、净冬笋 10克、鲜辣椒 1只、净洋葱 10克、白糖 10克、精盐 1克、湿淀粉 10克、乌醋 5克、桔汁 10克、白醋 5克、绍酒 10克、酱油 5克、味精 2克、鸭蛋 1个、猪骨汤 75克、面粉 25克、芝麻油 0.5克、蒜瓣 15克、熟猪油 500克、面包末 150克 Yp1 bH+/u
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制作过程 Yp1 bH+/u
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1. 对虾洗净,去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精0.5克、绍酒浆匀稍腌。 Yp1 bH+/u
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2. 辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精1.5克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。 Yp1 bH+/u
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3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。 Yp1 bH+/u
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4. 在炸虾球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油50克烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油15克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。 Yp1 bH+/u
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38.腐皮肉卷 菜系：福建菜 Yp1 bH+/u
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特点：造型美观，色泽金黄，腐嫩肉鲜，口味醇和。 原料 豆腐皮，鲜嫩瘦肉、酱油，精盐，味精，白糖，葱段，生姜，肉清汤，绍酒、姜末、面粉、芝麻油、花生油 Yp1 bH+/u
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制作过程 Yp1 bH+/u
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1. 将猪肉洗净，用刀剁成细茸，盛入碗内，加适量的清水，放入精盐、味精和姜末，搅拌成肉馅。将面粉加适量水调成稀面糊； Yp1 bH+/u
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2. 将豆腐皮铺在菜板上，撕去毛边，放入肉馅成粗条形，在酱豆腐皮由里向外卷起，边缘用稀面糊封口 Yp1 bH+/u
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3. 炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，将肉卷放入炸至表皮起亮，,倒入漏勺沥油； Yp1 bH+/u
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4. 原锅留少量花生油坐火上，放入葱段、姜汤，用小火烧至汤汁收浓，在加入芝麻优劣少，然后起锅，将肉卷切成小段，整齐的放入盘中即成。 Yp1 bH+/u
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39.干贝水晶鸡 菜系：福建菜 Yp1 bH+/u
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特点：汤明，清口 原料 鸡脯(500克)、干贝(75克)、辅料：鸡蛋白(3只)、黄酒(20克)、盐(6.5克)、菱粉(65克) Yp1 bH+/u
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制作过程 Yp1 bH+/u
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1. 将鸡脯开花刀，再切成方块，先用盐抓一抓，再用打散调匀的蛋白抓一抓； Yp1 bH+/u
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2. 然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川，使鸡块稍微结实一些，再将鸡块放入大碗； Yp1 bH+/u
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3. 加清水(也可用清汤，但蒸好后较混浊)、干贝、酒、盐、上笼蒸熟(约五十分钟)即好。 Yp1 bH+/u
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40.炸鸡排 菜系：福建菜 Yp1 bH+/u
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特点：酥，香 原料 鸡大腿4只,鸡蛋1只,干面粉20克精盐3克,面包屑50克,胡椒粉2克,熟猪油500克 Yp1 bH+/u
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制作过程 Yp1 bH+/u
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1. 在鸡腿肉上直划一刀,除去腿骨使腿肉分开,平摊在案板上,去鸡皮两面用刀背轻轻拍几下, 用胡椒粉、精盐拌和一下两面再拍上面粉； Yp1 bH+/u
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2. 鸡蛋磕在碗里,用竹筷搅拌后, 均匀地涂抹在鸡肉上再拍上面包屑； Yp1 bH+/u
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3. 炒锅上火烧热油烧至六成热, 将鸡排放入炸至酥脆漏勺捞起, 改成菱形块装盘即可。 Yp1 bH+/u
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41.闽生果 菜系：福建菜 Yp1 bH+/u
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特点：炸制、味道香脆 原料 花生米(300克)、冻猪油(60克)、白糖(40克)、五香粉(少许)、椒盐(少许) Yp1 bH+/u
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制作过程 Yp1 bH+/u
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1. 将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮，再放入热猪油锅内炸酥，然后取出冷却，但不要炸得过久过老，以免发苦。 Yp1 bH+/u
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2. 将五香粉、糖、椒盐放在一起拌和；冻猪油与花生米拌和；最后再将这些材料混合拌和即好。 Yp1 bH+/u
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42.酸菜牛肉 菜系：福建菜 Yp1 bH+/u
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特点：酸香 原料 腌牛肉250克, 酸菜茎薄片200克、以葱自、辣椒、蒜茸为配料, 油味料等适。 Yp1 bH+/u
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制作过程 Yp1 bH+/u
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1. 用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡； Yp1 bH+/u
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2. 烧锅入油, 牛肉放入, 拌炒至仅熟放入漏勺里； Yp1 bH+/u
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3. 锅中留油, 将配料、酸菜片放入锅中炒香； Yp1 bH+/u
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4. 放入牛肉炒匀, 淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀, 淋入麻油上碟即可。 Yp1 bH+/u
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43.清蒸桂鱼 菜系：福建菜 Yp1 bH+/u
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特点：清鲜、味美、原色原味。 Yp1 bH+/u
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原料 桂鱼(1条，500克)、开洋(6只)、水发冬菇片(2片)、冬笋片(45克)、葱、姜片、黄酒(12.5克)、白糖(12.5克)、酱油、盐、清汤(165克)。 Yp1 bH+/u
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制作过程 Yp1 bH+/u
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1. 将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中； Yp1 bH+/u
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2. 将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油(45克)倒在鱼上面； Yp1 bH+/u
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3. 再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。 Yp1 bH+/u
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44.素炒鸡丁 菜系：福建菜 Yp1 bH+/u
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特点：简单、素淡 原料 净鸡肉250克、鸡蛋1只、青椒50克、植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。 Yp1 bH+/u
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制作过程 Yp1 bH+/u
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1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁放入盘内； Yp1 bH+/u
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2. 加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用，青椒切成蚕豆大的丁； Yp1 bH+/u
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3. 炒锅放油, 烧至五、六成热, 倒入鸡丁, 搅散, 待鸡丁呈白色, 捞出沥干油待用； Yp1 bH+/u
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4. 炒锅内放油, 油热, 放入青椒略煸炒；5. 倒入鸡丁, 加入适量精盐、味精、鸡汤, 用湿淀粉勾芡, 翻炒几下。 Yp1 bH+/u
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45.红烧五花肉 菜系：福建菜 Yp1 bH+/u
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特点：酱红鲜亮，酥嫩味美。 Yp1 bH+/u
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原料 带皮五花肉500克，酱油、花生油、料酒、白糖、葱段、姜片、八角、桂皮各适量。 Yp1 bH+/u
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制作 Yp1 bH+/u
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1. 将五花肉洗净，切成3厘米 见方的块，用开水汆一下备用。 Yp1 bH+/u
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2. 炒锅注油烧热，倒入肉块翻炒，呈白色时加入酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、八角、桂皮、稍加翻炒，再加入适量鲜汤，用旺火煮沸，打去浮沫，改用小火烧至熟烂，出锅即可。 Yp1 bH+/u
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46.生炒海蚌 菜系：福建菜 Yp1 bH+/u
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原料： 净海蚌肉400克，熟冬笋75克，水发香菇10克，西红柿2个。 Yp1 bH+/u
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制作过程： Yp1 bH+/u
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1、海蚌治净片成两片，下60℃温水中汆至5成熟捞出，剔膜用料酒抓匀； Yp1 bH+/u
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2、香菇冬笋切片，与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁 Yp1 bH+/u
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3、蒜末下油锅稍煸，下冬笋、香菇翻炒,然后下卤汁烧开勾芡,下蚌肉翻炒几下出锅即可。 Yp1 bH+/u Yp1 bH+/u
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