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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2012-02-26

摘要：姜与辣椒，是厨房中必备的配料，不仅可以用来辟腥，还能提升菜肴的美味！不单《本草纲目》里推崇生姜的功效，连贾宝玉、薛宝钗更是对它赞颂不已。而辣椒更是被广泛用于各种药品种。

　　生姜与辣椒，是厨房中必备的配料，不仅可以用来辟腥，还能提升菜肴的美味！不单《本草纲目》里推崇生姜的功效，连贾宝玉、薛宝钗更是对它赞颂不已。而辣椒更是被广泛用于各种药品中。究竟生姜与辣椒有什么功效与作用，值得人们如此厚爱？现在就为大家深层剖析这两种香料不为人知的健康妙用！
　　香、辣、呛、辛，辛香料风貌百样、口味独特，令人嗅觉清爽、味蕾奔放。特别是多种家常辛香药食两相宜，用对辛香入菜，也能吃进健康。
　　（一）姜可蔬、可和、可果、可药
　　被归类为“姜科植物之块茎”的姜，原产于东南亚和中国大陆，中国人使用已有三千多年的历史，从周代就已驯化人工栽种，而春秋时代的中国人就知道吃姜对身体有很大的益处，而在西元3世纪，也把姜传到了日本，日本称姜为“吴国山椒”。
　　13世纪马可波罗到了中国，他是第一个看到姜的欧洲人，马可波罗发现姜的美味后“惊为天姜”，还特别在他著作的《东方见闻》中仔细描述了姜的出处，而当姜被他带回欧洲后，也被欧洲人视为贵重的香料。
　　14世纪时，据说在英国用一磅生姜就能换得一头绵羊，由于欧洲人太爱吃姜了，但一直得从东方买回来，价格居高不下，因此在哥伦布发现新大陆后，欧洲人就在天气酷似东方的墨西哥种植姜以便于取得，不过至今除了牙买加仍持续生产姜外，现在欧洲的姜依然仰赖中国、印度等东方国家供应。
　　沾、腌、炸、炒皆宜
　　中国人对姜的使用比欧洲人高明许多，欧洲人顶多只会用姜来做些姜汁汽水、姜饼娃娃，中国人则是生沾、腌吃或炸或炒，皆能做出不同风味的姜制食物。《本草纲目》记载，“姜可蔬，可和，可果，可药”，“可蔬”指的是嫩姜脆嫩，辣味不烈，可腌成小菜食用，开胃生津。“可和”，指的是姜可作烹饪菜肴的调味料，能去除肉腥味，并可增相、提味，是不可少的香料。“可果”，是指姜还能加工成各种小吃，如姜糖、蜜饯等，除开胃健脾外，还可消除口腔异味。“可药”，则说明姜具有不菲的药用价值，俗话也说：“冬服萝卜夏生姜，不劳医师开药方”，也有人说“早上三片姜，赛过喝参汤”。
　　连中国四大书的红楼梦里，贾宝玉和薛宝钗都分别赞颂过姜的妙用，贾宝玉是在第38回“薛蘅芜讽和螃蟹咏”中说：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜性欲狂。”强调香醋和生姜在吃蟹中的微妙作用。而薛宝钗则说：“酒味涤腥还用菊，性防积冷定虚姜。”不只赞美菊的涤腥作用，也说明了姜的防寒、散寒的保健之功。
　　确实如薛宝钗所说，女人比男人更能体会姜的妙用，女人每月月事来潮，容易体虚生冷，能发表散寒的姜，经常被拿来使用。

　　止呕解毒，助血液循环
　　姜的性味辛、微温，入肺、脾、胃经，除了能发汗解表外，主要的功效还能温中止呕、解毒，它的解表作用多用在治疗轻症的风寒感冒、发热、恶寒等症，民间常在秋冬及雨季时用红糖加上姜煎汤，对于遭受风寒或淋雨感寒的人，通常都能发挥“得汗而解”的作用，并能预防感冒。而它的温中止呕作用，已经获得西医研究的证实，姜汁不只能治疗胃寒及胃热呕吐，还能防晕车吐，在解毒方面则用在解鱼蟹毒、呕吐腹泻等症，单用或配紫苏皆可用。
　　此外，生姜又能解生半夏、生南星之毒，煎汤饮服，可用于中半夏、南星毒引起的喉哑舌肿麻木等症。因此在炮制半夏、南星时，常用生姜同制，以减除毒性。但姜吃多了会伤眼力，若眼睛干涩、好发青春痘、患有痔疮、喉咙不适及肝病患者都不宜食姜。
　　姜不只有中药的作用，现代医学也证实姜能帮助血液循环，除能清除过多脂质有效延长头发的生长期，还有减肥用的生姜精油泡澡！
　　生发又减肥的姜油
　　生姜丝清脆甜又辣，好吃在口感，但它的好用却是在姜油，研究发现，姜的主要药效是在姜油里。
　　姜油的主要活性成分是gingerols和shogaols，辛辣的作用是姜辣素Gingerol，其中以6-生姜酚含量最多。而生姜酚类在加热和储存过程中，会逐渐脱水生成油状辣味成分的姜烯酮类Shogaol，和结晶性辣味成分的姜酮Zingerone。
　　而挥发油主要是姜醇Zingiberol、姜烯Zingiberene、水芹烯Phellandrene、崁烯Campene、柠檬醛Citral、芳樟醇Linalool、甲基庚烯铜Methylheptenone、壬醛onyaldehyde和d-龙脑d-Borneol等，还有13种胺基酸成分。
　　坊间常用生姜磨头皮来治疗秃头，研究发现姜的增强局部血循作用，有助头皮毛孔污垢清除，能增加皮肤微循环。而生姜精油的姜辣素能让人发热、产热，加快身体代谢率，因此也被应用在减肥塑身上，各种泡澡或塑身霜中都可看见。

　　（二）辣椒止痛、防寒常入药
　　中国人使用辣椒练得炉火纯青，因此日本人把红椒粉称为“唐辛子”，意思就是“唐人”，（中国人）的产物，而把红辣椒的使用增添许多新花招的泡菜民族——韩国人，也是从中国人手中接下红辣椒的美食秘诀，不过事实上这个由中国人打上国际舞台的辛香料却不是在中国土生土长的，而是国外传来的啦！
　　甜香辣的桌上佳肴
　　辣椒原产于中南美洲之墨西哥、秘鲁一带，是为木兰纲、茄目、茄科植物。由于容易产生变异，所以品种非常混杂，而且因为辣椒的色彩极为漂亮，因此也常被作为观赏之用。
　　其实辣椒本身不只是辣味，它还有甜味及特殊的香味，因此不只是被拿来当成调味品，甚至本身就能做为主要的菜色，最明显的例子，就是墨西哥利用不同品种的新鲜辣椒，加上洋葱等新鲜蔬菜做成的莎莎酱，夹入墨西哥饼中，就成为墨西哥人的主食；而河南及山东等北方人也有很多人“嗜辣椒”，每餐甚至只要咬上几根新鲜的辣椒混著馒头吃，就觉得很有饱食感，完全不需要其他的食物。
　　辣椒不只成为过去北方人主要的佳肴或调味品，在中医也常利用辣椒入药。在中药的分类中，辣椒是属于味辛性大热的香辛料，稍有毒性，入脾、胃、肺及肾经，古代中医就知道它具有止痛的作用，常用于“温中止痛”，对于胃腹冷痛患者，可用于散阴冷，温中而止痛，也能暖脾而止泻，也可以将蜀椒炒热后放于布裹，温熨局部痛处，就能发挥缓解疼痛的作用，甚至还具有驱虫作用，对于患有蛔虫病的患者可配合使君子、榧子等药材来驱虫。
　　而辣椒果实内，因为比较硬而常被我们吐掉的辣椒子，在中药中称为“椒目”，晒干后变成味苦性寒的药材，煎水饮用可治疗痰饮喘息及水肿胀满，另外加上附子及半夏的药材则可制成“蜀椒丸”，可用来治疗心痛引背。

　　万能辣椒素的现代功效
　　也因为辣椒的疗效是真的很显著，因此不只是中国人发现它的药效，西医也从科学的研究发现辣椒的有效成分。目前已经知道辣椒中含有的有效成分称之为“辣椒素（Capsaicin ）”，也发现辣椒素止痛的生理机制在于它能提早耗尽神经细胞里的“P”物质，让疼痛讯息的传导灵敏度降低，神经系统就不会发出疼痛的讯息，让人体疼痛感觉降低很多。
　　而现在欧美也把辣椒素应用在控制头痛、神经痛、三叉神经痛、骨关节炎、类风湿性关节炎等疼痛方面，效果都很不错。现在还有研究发现辣椒粉中，含有丰富的天然“柳酸盐”物质，它的作用与阿斯匹灵效果相似，因此可发挥镇热解痛的作用。而在美国《农业及食品化学期刊》发表的研究报告则指出，香辛料能够保护DNA不受辐射害，其中尤以红辣椒的保护效果最好。
　　目前一般常见的栽种辣椒品种大略有五个系统，第一种是樱桃辣椒（cherry pepper ），日本称它为槚实唐辛子，它的外形呈果实球状，果色有红、黄、紫等，辣味强，主要作为观果花卉用。第二种就是所谓的“Chill”圆椎辣椒（chili pepper ），因为它是朝天生长，因此又被称为“朝天椒”，辣味很强。第三种则是簇生辣椒（Redcluster pepper），它的辣味也很强，日本人称为八房椒。第四种是甜辣椒（Sweet pepper、Bellpepper），又被称为“灯笼椒”，它的甜度高、辣度低，第五种则是长辣椒（Long pepper）。
　　辣椒中含丰富的维他命Ｅ、C，此外还含有只有辣椒才有的辣椒素，而在红色、黄色的辣椒、甜椒中，还有一种辣椒红素（capsanthin），这两种成分都只存在于辣椒中，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒红素则存在于辣椒皮，它的作用类似胡萝卜素，有很好的抗氧化作用，因此喜欢吃剥皮辣椒的人可能就吃不到辣椒红素了。
　　辣椒的热辣除了镇热止痛外，由于它能促进肾上腺素分泌，提高新陈代谢，因此现在也被做成减肥用品，而辣椒素也具有降低血小板黏性的作用，因此也成为维护心血管健康的保健食品热门成分，不过因为它的刺激性强，肠胃溃疡或心脏疼痛、胸闷的人建议避免食用。