四川麻辣火锅印象记
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z#gebr~_\ z#gebr~_\ 游建兴
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z#gebr~_\ z#gebr~_\ 到四川彭州援建，三餐吃饭总免不了要与麻辣菜和麻辣火锅打交道。友人打听灾区和援建情况，也总要顺带问一下习惯不习惯那边的麻辣？其实，在四川适应吃麻辣菜和麻辣火锅，是极其平常和首先要过的一道生活关。一起援建的漳州司机朋友曾告诉我，有一次他在四川出差，就有一位不敢吃辣的伙伴连续跑三家餐馆后回来大呼会饿死而落泪，而且还是一个大小伙子呢！无麻辣不成川菜，也不成四川麻辣火锅。你看那街头巷尾和路边小餐店的，什么“田鸭肠”、“黔江梭边鱼”、“九尺鹅肠”、“兔头”、“鸭脖子”等等，无一不是麻辣菜或麻辣火锅。
z#gebr~_\ 吃四川麻辣火锅，大概有几个特点，即：大油、大咸、大麻辣、大口啤酒、大光膀子、大摆龙门阵和不登大雅之堂。先说“大油”吧，你看那端上来的火锅盆，上面就有一层不薄的爆红闪光的食油，就连每人一碗的调料，也是用香油来打底的，足于令惧怕三脂高的人望而生畏。可人家当地偏偏就有种说法，说是如果哪家火锅店的火锅里油少了，那么这店家也就差不多快关门大吉，这么一来你说哪家火锅还敢造次？再说这“大咸”，那汤已经咸得很了，可硬是还要在调料碗里加蒜蓉、加葱花、加蚝油、加味精之类以后再加盐。 “大麻辣”是大家耳熟能详的，常见街上有打辣椒的干活，一箩筐的辣椒往铰机里倒下去，出来一桶鲜红糊状的辣椒酱，这酱就是做火锅用的；而火锅里除了放这酱还再加几颗小米椒，你说辣不辣？不单如此，这辣之外还要把几株花椒串添进火锅里，随着锅汤一沸，那比绿豆还小的花椒就四下翻滚漾附到汤里肉里菜里去了，让你夹起食物在锅汤里洗都洗不掉，放进嘴里一咬就感觉嘴唇皮都麻呀辣呀得好象都肿起来似的。说到这“大口啤酒”，不难理解，桌上就只有这么一锅又油又咸又辣又麻的火锅汤，别无选择，能够冲淡它的最好就是啤酒了。有一次，我吃火锅时喝啤酒是用啜的，四川老乡就马上纠正我要大口大口地喝，说是这样一口一杯一咕噜下去才舒服。于是，餐厅里总能见到专门推销和开酒瓶子的么妹子，俗称“酒妹”，盯着酒客拿着酒起子做临战状。打听一下，四川火锅的菜金不是贵到哪里去，倒是一瓶10元或再贵些的啤酒让满桌的食客海海地接二连三喝下去后，老板的进账就相当可观了，而那积极进取的“酒妹”所抽取的小费自然也就水涨船高。接着说到“大光膀子”，入川常可见到在餐馆或街上有光着膀子的男人，也到处能见到低胸、露背穿着吊带单薄衣服的女人。乍看好象不可理解，其实你真的吃上火锅，那火炉和人气在外面烤，麻辣和热汤热菜在肚子由里往外逼，就是再矜持的人也难免会顾不得斯文扫地，想一想，或许就因为是这样才成就了大光膀子的一道亮丽风景线吧？四川话“摆龙门阵”，就是通常我们所说的聊天、东北人唠嗑的意思。大家围坐在火锅旁，麻辣的汤菜又加上落肚啤酒酵起的麻辣酒气，于是火锅桌上你我他推杯换盅地就开始话锋转健，不由得人借酒气，酒助人胆，街巷里弄或天南海北的就侃起来了。四川的火锅店里如果有那么两三桌客人，就足以让整个店里人声鼎沸，更别说那七八或十几二十桌以上的大火锅店，吃火锅说话时就不得不要扯大嗓门了。由于吃火锅油多，也就容易滴撒些在桌上地上；锅里不断腾起的热气又有一股比较浓烈的特殊气味，一般吃了火锅之后就要把衣服换掉，于是乎就连大火锅店里的雅间也没见过有铺地毯的，也无怪乎在星级酒店里几乎见不到四川麻辣火锅的影子。这就是四川火锅“不登大雅之堂”的原因吧？所以说，这又麻又辣又油又咸又热又香又够味又够劲的四川麻辣火锅，是贴近大众生活、寻常百姓家的常菜便餐。粗粗考究起来，主要是因为蜀地潮气重的缘故，吃麻辣火锅可把潮气逼出来。于是为了适应环境与生存，四川麻辣火锅就在劳动人民的智慧中诞生和发展了。让南来北往的人到了四川，也都要尝尝它甚至非尝它不可。虽说吃四川麻辣火锅会容易上火，但蜀地又是闻名的地道中药材的产地，象什么“川芎”、“川贝”、“川（田）七”、“川（黄）连”，等等，而那“川（黄）连”又是败火的良药，真可谓一物降一物，一方水土养一方人啊！
z#gebr~_\ 刚到四川彭州，我也不太习惯吃麻辣火锅，不过随着时间一长，渐渐地也就适应了。回到故乡不吃麻辣反而会有点不习惯和犯馋。这其中除了是吃出了味道的原因外，更主要的是吃出了一些个中“悟道”。你说那火锅吧，什么肉啊菜的尽往里放，包容性多强啊！四川本从先秦开始就是移民之地，明末大动乱时，更有各省民众为躲避兵燹纷纷躲入并定居四川，据说有关东、福建、广东、湖南、湖北等好多省份的移民，于是就成了杂居的地方。也许正是这样，才形成了四川人包容、大度、和谐共处的胸怀。吃麻辣本为驱潮湿，但不怕麻不怕辣，却又让人形成了一种不怕困难，敢于挑战的刚毅与坚强的性格。想到这一点，就不难理解在“5、12”特大地震灾难中，为什么四川人民会震不倒、压不跨，从废墟中勇敢地站起来，在全国人民的大力支持下，英勇抗震救灾；在大地震后，又用自己的双手开始灾后恢复和重建家园。我想，有四川人民的这种敢于战胜困难的“麻辣”精神与性格，我们福建对口支援彭州的三年，一定能够在党中央、国务院和福建、四川两省党委政府的正确领导下，取得更加扎实的成效。
z#gebr~_\ 啊哈！麻辣火锅，你的味道“硬是不摆了”（四川话“好的不得了”）！可也真把我的心都麻辣了！
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z#gebr~_\ z#gebr~_\ （写于2008年7月27日星期日）
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